Fonda San Francisco

BLOG

2010-04-27T19:04:00.000-07:00

Ahora estamos acá: http://fondasanfrancisco.tumblr.com/

ME VOY

2010-03-10T08:38:00.000-08:00

Señores: estoy mudando este blog aqui: http://fondasanfrancisco.tumblr.com/
Por su atención gracias y nos vemos en la nueva dirección.

Atte,

Chef Herrera

CUCAMONGA

2010-02-24T11:37:00.000-08:00

El amigo Cucamonga presenta una ilustración muy interesante y educativa. Nomás no le vaya a caer el saco.

CENA DE CHEFS

2010-02-19T15:54:00.001-08:00

Cada mes y medio nos juntamos un grupo definido de cocineros a cocinar, beber y conversar. Cada vez se hace una propuesta temática y se lleva a cabo. En esta ocasión el tema fue puerco. Todos llevan sus ingredientes y los cocinan en alguno de los restaurantes de los involucrados. Al final del evento nos ponemos de acuerdo en cuanto al tema de la próxima cena, fijamos fecha y le damos. Intentamos mantener el grupo pequeño, para no perder comunicación y que aquello no se transforme en una kermés. El banquete de esta ocasión fue notable. La sesión fue en el laboratorio de Alberto.

Dante Ferrero: Riñones al vino tinto. Riñones salteados, con salsa de vino tinto, caldo de carne, chalots y tuétano; pancetta con hongos y pimientos y papas a la crema.

Jesús Leal: asado tradicional con costillas de puerco y frijoles con veneno. La salsa está hecha de manera tradicional, con énfasis en la carga de especias: tomillo, mejorana, pimienta y orégano. El resultado en un platillo suave pero con carácter e identidad. Complementan frijoles bayos refritos con un poco de la misma salsa del puerco.

Alberto Sentíes: cachete de cerdo al vacío. Cachete cocido con técnica de vacío 17 horas en termocirculador, finamente rebanado, pasado por la plancha, y enrollado en crepas chinas tipo pato de Beijing, con pepino, chicharrón crocante y salsa hoisin.

Pepe Tam: costilla de puerco braseada. Costillita en lenta cocción oriental, con salsa de tamarindo y anís estrellado, guarnición de oyucos con hongos chinos y julantao (chicharo chino) en salsa de mensí (frijól de soya fermentado con ajo tostado y aceite de ajonjolí y rocoto). Como siempre, Tam sorprende a los comensales.

Guillermo Gonzalez: costilla con salsas borracha y chilanga. Costilla confitada servida con salsa borracha y chilanga (chiles verdes y tomate emulsionados con aguacate).

Adrián Herrera: pierna al vino en vinagreta de chiles. Pierna troceada y guisada en vino blanco, azúcar morena y especias, aliñada con aceite de chile puya y morita tostados, jengibre, ralladura de naranja, vinagre de vino blanco y epazote fresco, con tortillas de nixtamal y aguacate.

Roberto Navarro: pollo en mole de canela. Pechuga bañada en mole de chiles y especiada con canela.

Alfredo Villanueva: esta vez no vino porque andaba malito el muchacho pero promete asistir a la próxima.

Vinos: como siempre, hay un poco de todo, pero dominaron los cabernets. También bebimos tempranillo, malbec y shiraz australiano. Terminamos olímpicamente con una botella de 23 años de ron Zacapa. Formidable.

La diversidad de propuestas culinarias que este grupo presenta en cada reunión genera una experiencia muy rica y variada. Ocurre una buena dosis de experimentación, espontaneidad e improvisación, creando un subestrato fluído y altamente creativo que mantiene el gozo por esta profesión. Por supuesto que lo importante es la convivencia y pasarla bien. Y eso siempre ocurre.

¡Hasta la próxima!

REQUERIMIENTO INDISPENSABLE

2010-02-17T21:52:00.000-08:00

En cualquier cosa que hagas, el requisito indispensable y necesario es la pasión.

Es insustituible e irremplazable. Puedes tener inteligencia, dinero, visión, amigos, suerte, grandes ideas y muchas y muy buenas intenciones, pero si no le imprimes pasión al asunto, estás jodido hermano, ohhhh, tan, pero tan jodido....

CENA ANIVERSARIO

2010-02-14T13:11:00.000-08:00

Anoche el Vecerro festejó su aniversario de casado. Lo celebramos con una cena y vinos. Comenzamos con paté de foie con pan e higaditos de pollo salteados con ajo y cebolla sazonados con aceite de avellana, vinagre de Jerez y epazote, longaniza española y un queso Idiazábal que estaba sencillamente glorioso. Luego presenté un tartare de salmón envuelto en hojas de espinaca, con aguacate y aliño de vinagre de vino tinto y miel de caña; la receta la puedes ver aquí: http://semanal.milenio.com/node/1922
Seguimos con unos camarones en escabeche de chiles morita y puya y finalizamos con un cerdo al Jerez; pierna braseada en vino de Jerez, servida con una salsa hecha con su mismo jugo de cocción y col morada salteada. Desfilaron algunos vinos: un espumoso seco argentino (chardonnay), pinotage y pinot noir sud-africanos (éste último le fue de maravilla a los camarones), otro pinot noir chileno, un zinfandel californiano espectacular (kenwood jack london vineyard 2005, Sonoma). El zindandel fue definitivamente la estrella de la noche, aunque el maridaje del pinot noir con los camarones fue notable. El pinotage estaba bueno pero si lo hubieramos probado a ciegas, habríamos jurado que se trataba de un shiraz; tenía toda la nariz de esta uva pero en boca no estaba tan afrutado, más bien medio seco. Mi plato favorito fue el tartare de salmón. Toda la noche discurrió con una selección de metal clásico, y mientras que a las señoras esto les pareció escandaloso, obsesivo y excesivo, los caballeros gozamos como niños.

DEFINICION

2010-02-12T10:54:00.000-08:00

La cocina no es arte,
es un arrebato momentáneo
hacia las profundidades de la sensualidad

PRUEBAS

2010-02-11T00:53:00.000-08:00

Casi todas las recetas que publico en la revista Milenio Semanal las hago en casa. Primero porque están destinadas a ser hechas por cualquiera con un poco de interés, un conocimiento básico de técnicas y materiales de cocina, un aprecio por la buena comida y el vino y segundo porque eso es lo que normalmente ceno o como. Osea que, lejos de ser un trabajo, es un estilo de vida. Incluso si no las publicara, las recetas aún las haría prácticamente todos los días, pues siento una especie de inercia eufórica inevitable por cocinar, sentarme a comer con una buena y adecuada copa de vino y escuchar la música que a mi me gusta: no me gusta perder el tiempo y disfruto cada minuto de vida. Algunas de estas preparaciones van a dar a la Fonda, otras a eventos y otras más se acumulan en el recetario personal, con miras a publicarlo algún día. Es lo que hago, así vivo. Le muestro algunos de los platos que he estado ensayando en las últimas semanas. Camarones con acelgas: esta es una combinación que siempre me pareció interesante; las acelgas van guisadas con un sofrito de tomate y cebolla y terminadas con vino seco de Jerez. Encima coloco camarones previamente marinados con sal, pimienta blanca y clara de huevo y después salteados. Este plato va bien con un riesling o un pinot noir. Otra receta que ensayé exhaustivamente fue un huatápe verde, sopa clásica veracruzana-tampiqueña espesada con masa de nixtamal. La serví con varias cosas para ver qué funcionaba mejor: camarones, pescado al vapor y palmito con jalapeño. Todo funcionó de maravilla, excepto el pescado: el sabor del caldo lo superó. Para acompañar, un albariño o sauvignon blanc. En las fotos también se aprecia un pescado empipianado. Huachinango o robalo cocidos al vapor o en caldo corto, bañado con un pipián huasteco típico, pero adicionado con aceite de chile guajillo, limón y jengibre; resultó uno de mis favoritos. Requiere un vino que limpie el paladar del ataque oleaginoso del pipián y el aceite, un gewürztraminer, por ejemplo. También aparece en esta selección de fotos un par de experimentos con salmón; el primero retrata un filete de salmón revolcado en harina de arroz, frito y presentado sobre un filete de caA quien correspondamote horneado y un montoncito de verdolagas escaldadas y sazonadas, todo sobre un espejo de una salsa hecha con puré del mismo camote, chile mulato y jerez. El segundo plato exhibe un filete de salmón a la plancha, sobre un montoncito de berros, con una salsa agridulce de manufactura china. El vino que serví fue un pinot noir y un beaujolais: ambos funcionaron A quien correspondabien. Con la merma del salmón diseñé un tartar envuelto en hoja de espinaca y aliñado con aceite de naranja y jengibre y vinagre de jerez; el tartar lleva tomate, jengibre, pasta de chile morita y rabo de cebolla y va envuelto en una hoja de espinaca aflojada en vapor. Se puede servir como entrada y va muy bien con un blanco medio seco, como un chenin o también un sauvignon blanc. También hice la prueba con un riesling y el resultado fue muy bueno. En el apartado de antojitos, cierta noche me entregué a los placeres del maíz y el frijól: enfrijoladas con chicharrón, queso fresco y epazote y fritura de maíz con frijol negro, queso cotija, cebolla encurtida, aguacate y cilantro. No recuerdo bien qué vino abrimos para estos platillos, pero creo que fue un espumoso blanco seco. La cosa es que nos gustó bastante y ya lo tengo como una botana favorita.

CHAMBERETE

2010-02-07T20:13:00.000-08:00

El sábado por la noche festejé mi cumpleaños con este tremendo pedazo de carne. No hay mejor cosa que un buen chamberete con una botella de vino tinto. Para hacer uno de estos, primero hay que quitarle bien todos los tejidos que lo envuelven, hasta la vaina aponeurótica. Luego hay que marinarlo con sal y pimienta y dejarlo unos cuatro días en el refri. El tiempo de reposo es necesario porque la carne se transforma químicamente y tanto su sabor como textura mejoran, además permite que la sal penetre más en el músculo. Una vez marinado y reposado, metes la pieza en un cajón de horno con verduras y una botella de vino blanco. Horneas el tiempo que juzgues apropiado (y según la temperatura); rara vez me fijo en esto y casi siempre saco la pieza como a las cuatro horas y media, a veces cinco. La carne debe quedar muy suave, casi cayéndose del hueso y con un bonito color marŕon. Típicamente, el jugo que queda en el cajón de horno lo cuelas, desengrasas y terminas con un poco de chile mulato o pasilla, sal y vinagre de jerez. Puedes espesarlo moliendo higaditos de pollo salteados. Al final, presentas la carne en un platón, bañas con la salsa y decoras con epazote. Sugiero acompañar con verduras a la plancha o papas al horno, lo que gustes.

Por supuesto que el vino es muy importante: desde un cabernet, pasando por un shiraz, carmenere, nebbiolo y hasta un malbec, de seguro y repites la fórmula. Esa noche abrimos varios vinos y fueron desfilando según los platillos que cociné: en la tardecita, como a las cinco y media, comenzó la comilona; primero serví una entrada de tartar de salmón al chile morita con aguacate y un sunomono de camarón y calamar. Acompañé con un monte Xanic chenin colombard y un espumoso portugués, caves da montanha. Este último resultó fenomenal, pues se trata de un blanco seco, mineral y equilibrado; fue del gusto de todos. El chenin de Monte Xanic es un caldo equilibrado, versátil y económico y nunca falla. Después llegaron unas albóndigas de pollo al estilo chino, un puerco horneado y deshebrado, con adobo de chile mulato, seguido de lomo de cerdo al ataúd con salsa de piña, chipotle y cilantro, mismo que acompañamos con un pinot noir californiano, un Kendall-Jackson. Este último maridaje entre el puerco y el pinot resultó fantástico y difícil de superar; la salsa era ligeramente picosa y los tonos especiados y ahumados del chile, junto con la base de piña, sacaron lo mejor del vino. Vuelva a anotar ese maridaje, por favor. Seguimos con una sopa de chorizo con huevo y cerramos con broche de oro: el chamberete. Para festejar este monumental trozo de carne con su hueso, descorchamos un carmenere Cremaschi-Furlotti, un La Playa Axel primero (cabernet, syrah, carmenere, petit verdot y cabernet franc), y un nebbiolo de L.A. Cetto. El carmenere, que ya he reseñado en este espacio, es fácil de beber, amable y fue del gusto de todos. El tinto mixto de La Playa sorprendió por su presencia y carácter, pero al mismo tiempo lució por su suavidad y complejidad en boca; la nariz fue un poquito lo de siempre, lo que uno siempre encuentra en vinos chilenos, pero su relación con la carne fue superior. El nebbiolo nunca falla y siempre tengo una botella a la mano, especialmente si hay platos corpulentos como el chamberete. Después seguimos con vinos más estándarizados para la borrachera y luego perdí memoria de lo que pasó. Lo único que recuerdo es haberla pasado muy bien. Habrá que repetir esta clase de cenas, aunque no se tenga la excusa de cumplir años. De música puse una selección de metal clásico, misma que combinó perfecto con el menú.

CABERNET FRANC

2010-02-02T11:47:00.000-08:00

DESIERTO 25/5 Cabernet franc 2005
Alto valle del rio colorado, Patagonia.

Apariencia: capa media

Nariz: pimiento verde, nota herbal, especia, frutos negros, café. De fondo, bosque; fruta madura, algo de regalíz, el aroma a bosque evoluciona y se transforma en un aroma específico a hojarasca; nota dulzona, como a compota de fruta. En una inspiración lenta y prolongada, sobresale una mezcla entre clavo y canela muy notoria.

Boca: cuerpo medio, seco, suave, buena permanencia, un poco tánico, medianamente amargo. Está bueno el puto vino.

Comentarios: definitivamente no es un vino fácil. Requiere tiempo para desarrollar sus características. Posee la nariz típica de la CF y en boca está para darle servicio a un buen plato con carne y verduras. Es serio, tiene carácter y necesita alimentos para sacarle el máximo provecho.

Calificación:

1-No mames, qué buen vino, uno de mis favoritos____

2-Está muy bueno, me gustó mucho +

3-Está bueno___

4-¡Mediocre! No viene al caso____

5-No vale madre, pinche mugrero____

¿Lo volvería a comprar? Si, por supuesto. Abriría una botella en una cena un poco más formal, y con el plato indicado y la compañía adecuada, definitivamente hace una diferencia. Insisto en que no es conveniente compartirla en un ambiente relajado o con gente que guste de vinos más afrutados y fáciles: no lo van a apreciar y lo más seguro es que dejen la mitad del líquido en la copa. Lo digo porque ya me pasó con un vino muy parecido.

¿Con qué música acompañaría este vino? De entrada, Alice in Chains. Seguiría con Arnold Schoenberg y terminaría con alguna grabación de compositores vocales modernos, interpretada por The Hilliard Ensemble, mi grupo vocal favorito.

¿Cuanto cuesta? Como trescientos pesos.

¿Los vale? Ligeramente por encima de lo que normalmente pagaría, pero tomando en cuenta que en Monterrey solo hay como tres cabernet francs, ¡a huevo!

ENTREVISTA CELESTIAL

2010-01-25T13:29:00.001-08:00

por Hector Mora

A veces tiene uno que entrevistarse con gente infame para conseguir trabajos que ya en la práctica resultan abominables. Uno se pregunta entonces si valió la pena el haber pasado todo ese tiempo esperando en las hostiles oficinas de recursos humanos a que se le diera la gana a un cabrón recibirte para hacerte preguntas que a menudo rayan en lo intimidatorio; preguntas como: ¿te consideras apto para el puesto? Por supuesto que respondía que si. ¿Por qué debería contratarte? Y venía entonces la mirada escrutadora que me hacía sentir con las entrañas a la intemperie. Entonces me asaltaba un bloqueo y solo podía balbucear cualquier tontería que se me viniera a la cabeza, obviamente que el entrevistador o entrevistadora en turno notaban de inmediato mi indefensión ante tales cuestiones y la entrevista terminaba con el acostumbrado “nosotros le llamamos”. La llamada nunca ocurría y el peregrinar continuaba. La gente que estructura las entrevistas de trabajo debería tomar en cuenta ciertos aspectos humanos creo; es totalmente hostíl que te hagan preguntas capciosas, no todos tenemos la agilidad mental para responder a ellas, por lo menos yo no la tengo: cuando estoy en una entrevista de trabajo siempre me siento vulnerable y eso no ayuda en nada. Alguien me dijo una vez que tenía que mostrarme seguro de lo que estaba diciendo, pero por más que lo intente no podía lograrlo. A veces, solo a veces, he tratado de entender cómo funcionan esos asuntos; se que las empresas necesitan seleccionar a sus candidatos en pos de sus intereses, tal vez si yo me encontrase en una situación así también me mostraría hostil ante alguien visiblemente atribulado y trataría de deshacerme de él lo más rápido posible y dar paso a alguien más exitoso o que quizás mintiera un poco mejor.

Pensaba en estas cosas hace días mientras oía hablar a dos tipos que con ostentosa pedantería me explicaban el motivo de su visita. Estoy trabajando en un restaurante en un poblado de Michoacán donde estoy haciendo un cambio de menú. Conozco bien esta región porque he trabajado en otras ocasiones por aquí; el poblado esta a algunos 50 km de Cotija, lugar de donde procedían esas dos personas de las cuales he olvidado sus nombres. Ellos venían de las instalaciones que tienen los Legionarios de Cristo en ese lugar. Me dijeron que tienen un comedor en donde reciben a los pederastas, -perdón, a los legionarios que vienen de todas partes del mundo-, y querían que hiciera menús “adecuados” para ellos y que además capacitara al personal que tienen ahí para la ejecución de los mismos. Dijeron que alguien me había recomendado con ellos y que ahora querían saber qué tipo de experiencia tenía en el ramo; me preguntaron en cual escuela me había graduado, que si había hecho viajes al extranjero, que si tenía una maestría en no sé qué chingados: les dije que he trabajado en esto por años y que no tengo ningún título ni maestría en nada. Uno de ellos, gordo y de rostro lascivo como Hermann Goëring me miró de arriba abajo, me dijo que sin un titulo no podían contratarme. El otro, de peinado relamido como Joseph Goebbels, lo secundó explicando argumentos que consideré innecesarios. Me pidieron entonces que les hablara de los lugares en donde he trabajado, pero me negué a hacerlo ¿Para qué? Yo no les estaba pidiendo trabajo, se los recordé. La sola mención de la institución a la cual representaban me provoca nauseas y sentí que no tenían derecho de venir al lugar en donde estoy trabajando y donde por cierto no me piden títulos de nobleza, a cuestionarme y menos de una manera tan pedante. Hermann Goëring hablaba como si todavía existiera la luftwaffe y Goebbels exaltaba la importancia de su institución haciendo gala propagandística. No puedo encontrar a dos personajes más idóneos con quienes comparar a estos dos tipos: Dios los hace y solitos se juntan. Debo ser honesto y confesar que por un momento me atrajo la idea de hacer algo nuevo; a la hora de cocinar soy totalmente laico y disfruto haciéndolo, no importaba que fuera para una abominable institución religiosa como los legionarios, pero luego de intercambiar palabras con ellos me di cuenta de que estábamos en bandos totalmente distintos, ellos al igual que muchas empresas aprecian mas los títulos de las escuelas que la experiencia: papelito habla. Algunas veces he trabajado con gentes que son graduados de escuelas gastronómicas; en algunas charlas algunos me contaban la forma en cómo son dadas las clases, los exámenes y cosas así. Una vez un compañero me contó que su examen final había consistido en un menú de tres tiempos. Me sorprendió mucho que uno de esos tiempos se había basado en una espuma de pastillitas de menta, halls, ¿Es verdad eso, hiciste una entrada aplicando esa mierda y te calificaron bien por eso? Sí, me dijo con una gran sonrisa. Me imaginé entonces a esos estudiantes jugando en las cocinas-laboratorios, con juguetes como sifones, nitrógeno y demás. Vaya, yo trabaje años en hoteles en donde los “exámenes” eran horas interminables de trabajo rudo en la cocina de banquetes; todavía recuerdo como me lastimaba los ojos la luz del sol cuando salía del hotel luego de haber pasado días encerrado ahí, durmiendo las pocas horas que podíamos dormir en las bodegas de loza. No teníamos otra opción ya que no nos podían dar una habitación porque el hotel se encontraba lleno. Yo pertenecía a la brigada de banquetes de Fiesta Americana Guadalajara. Eran los tiempos en los que Carlos Salinas nos hacía creer que el pujante México iba derechito al primer mundo, era el país anterior a la crisis del 94, no había tantos hoteles entonces en Guadalajara, tampoco existía la Expo y Fiesta Americana acaparaba gran parte de las convenciones empresariales, graduaciones, bodas. Por tanto la cocina de banquetes era una de las más congestionadas, llegando a atender hasta 3000 personas en un solo día. En temporadas clave, era necesario pasar los días enteros ahí, si tenias un desayuno, una comida y una cena y al amanecer otro desayuno, inevitablemente tenias que quedarte porque resultaba poco práctico irte a casa después de servir la ultima cena a las doce de la noche y regresar antes del amanecer para tener listo el desayuno. Era muy joven entonces pero aun y así el cansancio se sentía luego de varios días con ese ritmo: había momentos en los que perdía el sentido del tiempo, las horas eran tan relativas, algunas veces transcurrían muy rápido y otras muy lentamente, pienso ahora que la relatividad de Einstein no solo tiene que ver con el espacio y el tiempo sino también con nuestras emociones, o más bien estás son subordinadas del mismo. Bueno ese es un tema que no comprendo bien y no quiero decir disparates; estoy seguro que en Monterrey hay gentes que saben de lo que estoy hablando, sé que hay gente a la que le ha tocado trabajar de esa manera. Y esa fue su formación en la cocina y quizás eso ya sea cosa del pasado. El caso es que en ese tiempo había muy pocas escuelas gastronómicas y no se había puesto de moda ser chef; ahora todo mundo quiere serlo y muchos creen que pueden serlo olvidando que para esto se necesita una verdadera vocación y no un papelito que te acredite como tal.

Goëring y Goebbels se fueron esa tarde decepcionados de no haber encontrado al tipo indicado: quizás debieron ir al ICUM donde de seguro si lo encontrarían. Por mi parte se supone que me debía sentir frustrado, pero un alivio se apoderó de mí al verlos salir por la puerta.

Me regresé de nuevo a la cocina: el fuego de las parrillas me estaba esperando.

OTRO PINOT

2010-01-25T12:26:00.000-08:00

Se me había olvidado incluir este pinot. Aquí los detalles:

Carmen Pinot Noir 2006, Valle de Casablanca

Apariencia: capa baja, rojo pálido.

Nariz: Fruta roja, madera, especias, nota herbal, cacao, tono vegetal típico de los vinos chilenos, fresa en el retronasal. Al final de una inspiración larga sobresale una nota a yerbabuena. Después de un rato emerge algo de fruta madura, un poquito de flores y una nota mineral. De fondo, muy ténue, regalíz.

Boca: Cuerpo medio, afrutado, equlibrado, permanenica media, fácil de beber, amable, cierta elegancia, sabroso, un poco vegetal que aporta un amargor interesante, saborcito cítrico, como a flor de jamaica.

Comentario general: había probado muchos pinots chilenos y todos habían sido mediocres o de plano un desastre. Este es el primero que realmente me convence. Es uno de mis pinots favoritos.

Comida: va muy bien con camarones a la plancha o a la parrilla, platos ligeramente especiados, recetas que lleven una salsa a la naranja (pato, pollo) y con comida mexicana ni muy especiada ni muy picosa.

Precio: 300 pesos pasaditos. ¿Lo vale? Si. Está justo en el límite. Pero la verdad es que, si un vino te gusta de a madre, lo pagas y se chingó.

Calificación:

1-No mames, qué buen vino, uno de mis favoritos____

2-Está muy bueno, me gustó mucho +

3-Está bueno___

4-¡Mediocre! No viene al caso____

5-No vale madre, pinche mugrero____

PINOT

2010-01-24T22:45:00.000-08:00

Domaine Carneros "Avant Garde" pinot noir 2006

Los domingos ceno rico y me tomo una botella de vino. En esta ocasión celebré con un Pinot Noir, una de mis uvas favoritas. Siempre estoy inventando excusas para comprarme un pinot y bebérmelo. Le paso los detalles de la apreciación:

Apariencia: capa baja.

Nariz: fruta madura, regalíz muy marcado, tierra, chingo de cerezas, nota a cáscara de naranja, ligeramente especiado, algo de cacao, fresa. ¡Nariz típica!

Boca: amargo; cuerpo medio, un poco tánico, especiado, acidez media y bien ajustada, fruta rica, permanencia media, buena presencia en boca, tiene carácter.

Comentarios: Vino serio. Es un señor, está bueno el cabrón. Empero, no es un caldo fácil; estrictamente para hombres. Perdón por el comentario misógino pero las damas sencillamente no se excitan con este líquido. Mientras no es un vino complejo, tampoco es sencillo. Hay que meterse otra botella para sacarle más gusto.

Precio: como cuatrocientas bolas. Está un poquito caro, pero tomando en cuenta lo difícil que es encontrar un buen pinot aquí en Monterrey, vale madre: hay que pagarlo.

Maridaje: lo probé con un salmón a la plancha con cebolla guisada y una salsa para tempura y el resultado fue bueno. Por supuesto que me encantaría probarlo otra vez con un menú distinto. Lo haré.

¿Lo volvería a comprar? Claro, es un pinot típico de California, con carácter y personalidad; está muy bebible el puto.

Calificación:

1-No mames, qué buen vino, uno de mis favoritos____

2-Está muy bueno, me gustó mucho +

3-Está bueno___

4-¡Mediocre! No viene al caso____

5-No vale madre, pinche mugrero____

SUNOMONO

2010-01-23T11:53:00.000-08:00

Sunomono significa "cosas avinagradas", comida sazonada con vinagre. "Su" significa vinagre. Este sistema de aliños con vinagre de la cocina tradicional japonesa tiene por objeto realzar el sabor de los ingredientes y acompañar -complementar- un plato principal. Dan la impresión de ser ensaladas pero no lo son; más bien se trata de pequeños platillos que realzan los sabores en una comida. En México estamos acostumbrados a que nos sirvan un bol con pepino cortado en juliana, sazonado con un aliño ligeramente agridulce y con surimi deshebrado, camarón, pulpo o calamar y adornado con semillas de sésamo. Para nosotros eso es una ensalada. Lo cierto es que se trata de un plato ligero, fresco y con mucho sabor.

Hoy le presto una receta basada en esta lógica de los aliños japoneses con vinagre. Mientras mi versión no es un sunomono real, solo pretende usar esa base para crear un par de platillos deliciosos, sin más.

Compre varios pepinos, corte las puntas y pélelos. Con un yanagi (un cuchillo japonés para sushi) comience a cortar los pepinos rotándolos, para crear una tira delgada y constante, tal y como lo hacen en los bares de sushi. Corte en juliana fina y pese 750 grs de esta juliana. Mezcle dos cucharaditas de sal, seis cucharadas de azúcar (ralas, no copeteadas), cuatro de vinagre de arroz y dos de soya reducida en sodio y mezcle con el pepino.

La diferencia del gradiente de presión osmótica creada por el azúcar y la sal hará que salga mucho líquido del pepino, mismo que constituirá la salsa. Sazone con un poco de pimienta negra. Al final, agregue unas seis cucharadas de aceite de yerbabuena. Para hacer esta preparación, ponga un montón de hojas de yerbabuena en agua hirviendo, déjelas unos segundos e inmediatamente después páselas a un bol con agua con hielo. Escurra y licúe con aceite. Compre calamar, límpielo, cuézalo en agua con sal o saltéelo y córtelo en juliana delgada. Pele unos camarones, quíteles el intestino, rájelos a la mitad, por el lomo y apachúrrelos muy sutilmente con la hoja del cuchillo, hasta que queden planos; écheles fécula de maíz y dórelos en aceite. Ponga en un bol un montoncito del pepino sazonado y coloque encima un poco de calamar y un par de camarones. Decore con semillas de sésamo. Sirva con un riesling.

Volvamos al bol donde tiene el pepino en juliana. Para ahorita, hay mucho líquido. Drénelo, guarde el pepino y la salsa resultante la vamos a usar para otra receta: salmón agridulce. Corte un filete de salmón en rectángulos. Quíteles la piel. Normalmente no hago esto, pero siempre que sirvo una pieza de salmón con piel crocante y deliciosa, la gente se la quita y la tira, como si no se comiera. Ya me cansé: no le dejamos la piel al pescado. Sazone con sal y pimienta. Pique finamente la ralladura de una naranja y guárdela por ahí. Caliente aceite en un sartén y fria el salmón. Cuide que no quede bien cocido: debe estar casi crudo en el centro. Sáquelo y póngalo sobre papel absorbente. Escalde unos minutos verdolagas, escúrralas y sazónelas con un poco de sal. Vierta abundante salsa en un plato. No la caliente, sírvala al tiempo. Coloque sobre este espejo un montonito de verdolagas y encima ponga el filete de salmón. Arriba del salmón acomode unas rajas de aguacate. Decore con la ralladura de naranja y con un poco de yerbabuena fresca recién picada. Así nomás.

NOTA RAPIDA

2010-01-23T02:35:00.000-08:00

Justamente en estos momentos en que me encuentro degustando tremendo brandy de Jerez pienso que es práctico y conveniente repasar de manera breve y fugaz las notas más sobresalientes de este caldo, que se llama Conde de Osborne cristal: dulzor agradable, aroma a nueces, vainilla, caramelo, tofee, pasas, ciruela pasa, profundamente amaderado, nota a café, hojarasca, regalíz, recuerdo lejano a anís, fragrancia enervante. Como estar en medio de un bosque en una montaña, en la madrugada, con la niebla invadiéndolo, después de que la fogata se ha extinguido y solo un hilillo de humo se eleva y traza un camino entre las ramas, hacia las copas de los árboles, donde se mezcla con la humedad y teje una película de sueños e imágenes imposibles de recordar.

CATAS

2010-01-20T18:16:00.000-08:00

Las catas que se arman en la Fonda son -casi- siempre a ciegas. También intentamos seguir un órden, i.e.; probar vinos de la misma cepa, región o bodega. Por lo general, uno y no mas de dos personas conocen los vinos que van a degustarse: el elemento sorpresa es muy importante. Incluso, quienes compran los vinos no conocen el órden en que estos se presentan, pues el mesero envuelve los ejemplares en papel periódico y les asigna un número. Ya en la la mesa, van sirviendo de dos en dos, y nunca más de seis vinos, pues el grado de intoxicación complica la evaluación. Las copas las marcamos con un plumón indeleble, con el número de vino correspondiente a su botella. Iniciamos con un espumoso blanco seco, para aflojar la boca y prepar el paladar, ya que es común otorgar mala puntuación al primer vino que se evalúa; con este método eso ya no ocurre. Al final cada quien completa sus notas y define cuál vino fue su primer, segundo y tercer lugar correspondientemente. Muchas veces se establece abiertamente cuáles son estos lugares, se alcanza un consenso. De común acuerdo, los primeros tres sitios son los que realmente valen la pena; por debajo de eso no tiene mucho sentido comprar esos vinos. La evaluación e impresiones de los ejemplares es un asunto en gran medida compartido: si el vino se consume en grupo, en grupo deberá ser evaluado. Sobre todo si los participantes provienen, en su mayoría, del mismo país, pues así comparten un paladar, costumbres, lenguaje y apreciación gastronómica parecidos. La gente que participa en las catas suelen ser chefs, sommeliers, comerciantes de vino, enólogos y aficionados serios. Intento no invitar gente sin experiencia o, de plano, tontos: en alguna ocasión fue un sujeto que se había bebido un par de botellas en toda su vida y al final concluyó que el mejor vino había sido el que el resto había catalogado como un auténtico mugrero. Y no es cuestión de gustos, es cuestión de educación del paladar, y eso se adquiere con conocimiento técnico y, claro, con la práctica. El hecho es que la cata a ciegas posee un valor que sobrepasa la pretensión de lo obvio: permite evaluar un líquido solo con el conocimiento general (la región, la variedad de la uva, etcétera), pero no revela ni la etiqueta ni el precio. De hecho, esos son los tres elementos de los cuales se vale la mercadotecnia para vender su producto: el diseño, el precio y el estatus de la casa o bodega. Uno da por hecho que tal o cual vino es bueno solo por considerar cualquiera de estos factores. Por supuesto que cuando el vino llega a la boca, el cerebro ya se formó una idea de lo que quiere y no quiere probar, y al final interpreta lo que le conviene. Piénselo; una gran mayoría carece de la educación culinaria (donde se incluyen vinos) mínima. ¿Cómo eligen un vino? Hay cuatro formas. Las primeras tres ya las enumeré: precio: compran porque el vino es barato o porque, si es caro, suponen que debe ser bueno. Etiqueta: somos seres muy visuales. Un buen diseño hace un click en alguna oscura parte del cerebro y el vino se va a casa: en la mesa, no solo es un líquido en un recipiente, es un bonito adorno que encaja con la ocasión. Nombre: no importa que el vino sea mediocre o malo; Casillero del Diablo es una de las etiquetas mas vendidas en el mundo, Yellowtail invadió el mercado estadounidense como un tsunami y un montón de etiquetas provenientes de Francia se venden solo porque la combinación de palabras como chateau, mesón o gran vin tienen un poderoso efecto en el inconsciente, al hacer una asociación entre el nombre y la presencia constante se establece una noción de calidad y estatus que, en la mayoría de los casos es solo eso, una bonita etiqueta. Recomendación: mi compadre dice que este vino es buenísimo, y él sabe mucho de vinos. Bueno, por lo menos su compadre cree saber mucho de vinos. Casi siempre se trata de un ciego diciéndole a otro ciego cómo cruzar una calle transitada. Si bien el consumo de vino ha aumentado en México, no estoy seguro que la cultura que deba acompañar a este consumo vaya al par. Quiero decir que hay cosas que se disfrutan más y mejor cuando se tiene un conocimiento más profundo, pues la apreciación es más completa y al final se amplifica el gozo, objeto de todo este arguende. Para mucha gente, es más fácil creerle a un tercero, aunque este no tenga una chingada idea de lo que esté hablando. No es común ver a un cliente que llegue al area de vinos y razone cosas como, "hoy voy a comer paella con la familia y necesito un Pinot Noir", o "hace calor, voy a un picnic; creo que voy a seleccionar un Beaujolais". El conocimiento real, no el supuesto, es el que nos permite tener una experiencia gastronómica más completa.

Volviendo a la cata en la Fonda, el ejercicio a ciegas nos ha permitido descubrir auténticos fraudes y desvaríos: etiquetas supuestamente por encima del promedio o, en algunos notables casos, auténticos íconos del mercado, han mostrado ser caldos mediocres. De igual manera, hemos descubierto verdaderos values: vinos cuya calidad o valor sensorial sobrepasa su precio. La cata ciega también es un medio desfavorable para el esnob que presume de saber mucho, pues sin una referencia visual o conocimiento del precio, no puede ejercer su malograda profesión y es forzado a disfrutar el vino, factor para él desconocido y sin ningún valor importante. Una vez leí que una revista especializada contrataba a un par de expertos y los ponía a evaluar cientos de vinos: abrían las botellas, hacían un buche, lo escupían e iban anotando sus impresiones. Así no se toma el vino; este líquido milenario se bebe en compañía de otras personas, se disfruta, se termina y la vida sigue. La vida no es un laboratorio y la cata no es una ciencia exacta, siempre es relativa al momento, los participantes y la comida que se sirve: es fundamentalmente circunstancial. Además, el vino es cosa buena,su consumo es cosa avalada tanto por médicos como por sacerdotes, y aunque ambos concuerdan que el exceso es malo, pienso que a veces es bueno pagar el precio: morirse de borracho e irse inmediatamente al infierno.
Al final, la pasamos bien, muy bien. Cenamos, bebemos, conversamos, intercambiamos impresiones y nos educamos. Para mí, resulta una diversión imprescindible y, afortunadamente, es parte de mi trabajo.

TELEVISONES

2010-01-17T17:45:00.000-08:00

Hoy fuimos a cenar a un restaurante de pizzas. La verdad es que estaban bastante buenas, definitivamente para volver. Pero siempre hay un detalle que arruina las cosas; los empleados decidieron encender las cuatro televisiones que había en el local y pusieron, a todo volúmen, la lucha libre norteamericana. Yusted sabe lo que es eso: gritos, locutores estridentes, aplausos, abucheos, anuncios de cerveza y música de heavy metal. Y cuando vas con tu familia este ambiente, especialmente en domingo, tiende a romperte los cojones, por no decir los nervios. Le pedí a la mesera le bajara el volúmen. En una mesa aledaña, tres parejas de adolescentes disfrutaban la velada, pero la mitad no podía quitar la vista del televisor. Pude notar que las niñas con las que iban estos sujetos estaban particularmente molestas con esta actitud, pues ellas querían conversar y pasar un buen rato, no ver tele.

Al final pagué y juré nunca más volver ahí. Lo bueno es que tienen servicio a domicilio. No entiendo cuál es esta insistencia en poner televisores en restaurantes. Otro día que vaya a cenar a alguna parte, me voy a fijar bien si tienen tele; si está prendida, no entro. ¿Música? Si, pero bajito. Quédense con su pinche tele y sus programas banales: quiero cenar a gusto, sin ruido y platicar con mis invitados. No jodan.

TEQUILA

2010-01-09T14:55:00.000-08:00

Acabo de ver en la tele el anuncio del tequila del "TRI", con su vocalista anunciándolo a gritos. Me recuerda al tequila de Sammy Hagar y su ridículo "Cabo Wabo". Parece que ahora sí es cierto; con esta clase de signos inequívocamente apocalípticos, parece que la civilización mexicana ha llegado a su término.

Dios se apiade de nosotros.

ROMEO EN EL MATADERO

2010-01-05T12:22:00.000-08:00

por Hector Mora Pacheco

If you give me a minute
A man's got a limit
You can't get a life if your heart's not in it
Oasis “the importance of being idle”

Sabía que encontrar trabajo no íba a ser fácil en una ciudad como Monterrey pero no me imagine hasta qué punto. Mis motivos para radicar en esta ciudad son sentimentales y más vale ahorrárselos, baste decir que tienen que ver (¡oh dios¡ ) con el amor de una mujer y creo que es suficiente; quienes hayan sido asaltados por la infatuación alguna vez en su vida lo comprenderán. Me llevó meses encontrar ese empleo como cocinero en un restaurante argentino; no soy fan de la comida argentina, me parece que es insulsa, pero eso no importa; ahora finalmente tenía un trabajo y estaba agradecido con las personas que me ayudaron a obtenerlo. Desgraciademente no era con ellas con quienes trabajaría, en el recién inaugurado lugar los puestos de la cocina eran ocupados, en su mayoria, por jovenes estudiantes, algunos de ellos recien graduados. No tengo nada contra ellos, eran buenos compañeros, pero algunos son, operativamente hablando, una nulidad y muchos de ellos están buscando ser el próximo Enrique Olvera, lo cual no me importaba mucho. Desde que entré me dí a la tarea de hacer el trabajo que me tocaba y fingír que alrededor mío no pasaba nada. Tengo 20 años trabajando como cocinero y creánme que no es nada fácil recibir ordenes de gente incompetente; no es un asunto de humildad o autoestima, el problema no es recibirlas, sino la forma en que son dadas. A momentos pareciera que estas recibiendo instrucciones del mismisimo Werner Heisenberg explicándote el principio de incertidumbre, y cuando lo que te estan pidiendo es que abras una lata de puré de tomate o hagas un puré de papa instantáneo la situación se torna realmente ridícula. No mames, los ves ahí, impecablemente vestidos, con filipinas de colores con banderitas en el cuello y sin el menor asomo de humildad en sus ojos. No los culpo, no fueron educados para ser humildes, no pagaron el dineral que suelen cobrar en ICUM por la carrera para salir a recibir ordenes; no señor, salieron para darlas. Les metieron la idea de que iban a salir siendo chefs pero lo unico que tienen de eso es la inmaculada filipina; en sus manos no hay rastros de quemaduras o cortadas. Claro que no es necesario tenerlas, no es necesariamente una señal de eficiencia, yo me he hecho muchas, supongo que por imbécil. Estos chavos creen que es facil; en la tele se ve cool un tipo con filipina explicando necedades que entre mas extravagantes mejor: aires, espumas, cocina molecular, etcétera. Saben mucho de esas cosas pero cuando se trata de hacer un mole, trastabillean. No niego por supuesto el valor de esas cosas, pero creo que se han olvidado un poco las bases y principios.

Dios juega a los dados, la vida los situó en ese lugar y en ese tiempo, lo malo es que ahí estoy yo con ellos poniendo cara de pendejo recibiendo ordenes ridiculas, ¿no habría manera de que fuera de otro modo? Pues no, asi era, yo no estudie en una escuela, pero se perfectamente que una sopa o una crema la puedes llevar a un nivel mucho mas alto con unos pocos y baratos ingredientes sin necesidad de recurrir a abrir una lata y dar ese sabor tan estandarizado que tienen los restaurantes en cadena. No estoy en contra de eso, se que las cosas así funcionan en el mundo de las empresas y todo obedece a intereses de capital, estoy en contra del hecho de que te lo digan como si se tratara de una verdad absoluta y no existiera nada mas que esa forma de hacer las cosas. En verdad que la filipina se ha abaratado, no es el orden correcto de las cosas que un chef tenga 27 años, la edad no es el problema sino la nula experiencia. Recuerdo que antes los chefs eran gentes con mas edad y uno confiaba en que estaba recibiendo órdenes de un experto, no importaba que te dijera que eras un pendejo, sabias que si hacías las cosas como te las indicaban estarías en lo correcto, tenían la autoridad. Ahora, en ese lugar la situacion era distinta; el que daba las ordenes era un graduado del ICUM llamado Rodrigo Rivera. De rostro rosado y ojos azules, no dudaba en tronarte los dedos si un servicio se atrasaba, cosa que era en parte por el pésimo diseño de la cocina de cuya autoría se jactaba. Le oí decir algunas veces que la cocina de El Diego era la mejor diseñada, ¡mamadas! Es una porquería dónde no es posible trabajar con la fluidez necesaría: los pasillos son cortos y hacen un cuello de botella. Yo trabajaba en la cocina fría, de ahí tambien salían los postres, algunos de los cuales llevaban una bola de helado, así que cuando a alguno de esos cabrones se le ocurría ponerse a cantar comandas uno tenía que ir hecho la madre a la cámara fría porque a los genios diseñadores no se les había ocurrido poner un congelador cérca del mínimo espacio que destinaron para la mesa fria. En medio de la camotiza pasaba entre los cocineros corriendo y diciendo ¡voy atrás! a los pendejos que estorbaban cantando las comandas; con varios pedidos pendientes que inevitablemente dejaba de lado para atender el pedido del postre y como consecuencia, algunos se atrasaban y entonces venia el grito eficazmente dado que me lo recordaba; la impotencia me invadia, tenía que pedirle a la mismísima virgen de guadalupe la paciencia suficiente para no mandarlos a chingar a su madre y regresar inevitablemente a la calle a buscar trabajo lléndo a entrevistas con tán solo un café y un sandwich del oxxo en el estómago.

Me sentia como una res en el matadero, tal vez exagero, lo se. Era un sentimiento absurdo; tener 20 años cocinando y el haber dirigido algunas cocinas pesaba mucho sobre mí, no encontraba el equilibrio emocional que requería, cada día era un triunfo lograr salir el turno. El chef de turno, del cuál ignoro si tambien era graduado, cubría su inseguridad con un despotismo tenáz y no contestaba cuando uno lo saludaba en las mañanas. De alguna forma esas cosas hacen mella en el estado de ánimo, sobre todo cuando me llamaban la atención por cosas que no tenían sentido y que múy a menudo no eran culpa mía, ni de nadie de mis compañeros. Entre ellos muy seguido escuchaba quejas de que los habían regañado injustamente, yo sabía perfectamente que ese tipo de reprimendas solo eran dadas para justificar su puesto, tratando de imponer quizás el miedo antes que el respeto. Claro, el jefe tiene la última palabra y si ésta es emitida a gritos logra perturbarte en cierto sentido. Recuerdo haber ido conduciendo por la avenida Morones Prieto, con un calor de la chingada de 40 grados pensando en lo que estaba haciendo mientras escuchaba the importance of being idle, de oasis; creí en ese momento, y sigo creyendolo ahora, que estaba en lo correcto. Había una razón para estarlo haciendo y esa razón me esperaba todas las tardes en casa, escuchar su voz, su charla, su sonrisa ¿Qué más puedo decír? Con tán solo mirarla se me olvidaba lo que había ocurrido durante el día. La gente tiene la comida en frente suyo en los restaurantes pero ignoran lo que hay detrás de cada pinche plato. No tienen porque saberlo, claro; de la misma forma uno ve la carne impecablemente empaquetada en el HEB y no se pregunta si detrás de ese paquete hay un un charco de sangre, un monton de huesos y la piel de una vaca con las cuencas de los ojos vacías que te miran desde muy profundamente; en el restaurante el mesero te lo lleva, pero no solo te lleva la comida, va tambien la frustracion, el sudor, la intemperie emocional de quien lo preparó y en algunos casos, ¿porqué no?, también el gusto y la alegría de alguien que recién se ha casado, o ha nacido su primer hijo o simplemente está felíz porque los rayados ganaron.

Simplemente así eran las cosas. Hay cierta dósis de dolor en ello, en aceptarlo: estabamos compartiendo este espacio y este tiempo, todos quizás en el lugar que nos correspondía estar, algunos pensando en que tal vez pronto estarían en la TV como Enrique Olvera y yo esperando que la tarde cayera para refugiarme en casa, leer algunas paginas, fumar un cigarro mirando las insomnes montañas del cañón de la Huasteca y platicar con mi mujer, que siempre tenía algo interesante que decirme. Las horas que transcurrian antes de esos esperados momentos eran un caleídoscopio de sentimientos encontrados en los cuales habia de todo; impotencia, humillación, ansiedad, la sensación de verte vigilado con cámaras en el techo para que no te comieras nada, el que revisaran tu mochila al salir para asegurarse de que no te robabas nada, bueno, a algunos les gusta robar y supongo que todos perdemos con eso, pero había algo muy hostíl en el ambiente, una desorganización y una inseguridad que permeaban todo. Algunas veces creí que era mi aprehensión la que me hacía ver las cosas así, pero eso se desvanecía cuando escuchaba a mis compañeros hablar de tribulaciones parecidas entre ellos, y a veces conmigo también. No suelo ser muy sociable, pero habia varios compañeros con los que valía la pena hablar; con el sub chef, a quien apodaban Lucas, era un gran tipo, humilde en su actitud, graduado de una escuela de la cuál no recuerdo el nombre pero que por supuesto no es el ICUM. Asimismo habia dos compañeras de nombre Jessy y Julia que aliviaban un poco la tensión.

No culpo a nadie de mi suerte, uno hace lo que tiene que hacer por las razones que uno considera válidas.

Alguna vez leí a Nietszche. De entre las pocas cosas que pude entenderle fue que aquello que se hace por amor está siempre más allá del bien y el mal. ¿Tendrá razon? Digo, es Nietszche, ¿no?

TAMAGOYAKI

2009-12-29T11:54:00.000-08:00

En la foto se aprecia otro de los platillos que voy a ofrecer en mi restaurante nuevo, el Paso del Norte. Se trata de un tamagoyaki de machacado con albóndigas de elote sazonadas con una vinagreta de chorizo. La receta intenta combinar materiales y hechuras típicas del estado de Nuevo León con técnicas japonesas, en este caso, el tamagoyaki. "Tamago" significa huevo en japonés, mientras que "yaki" hacer referencia a la manera de cocerse, a la plancha. El omelette clásico japonés se cuece en un sartén especial de forma rectangular, y se forma cociendo capas de huevo y enrollándolas sobre si mismas hasta crear un rollo compacto. El rollo de sushi futomaki tiene como pricipal ingrediente una pieza de tamagoyaki. Puede consumirse tanto frio como caliente y, en japón, es prueba de la destreza de un chef, ya que debe quedar firme pero jugoso. Entre las dos piezas de huevo se aprecia un trozo de masa de hojaldre frita, el cual recuerda a las hechuras típicas con esta masa. La salsa que acompaña a esta composición es de cilantro y chile serrano, y con los tonos herbales rescata los aromas del campo y resalta los sabores de la carne y el huevo, además de aportar un picor ligero. Las albóndigas son otra sorpresa en el plato; están confeccionadas con maíz de elote, no de masa nixtamilizada, por lo que su sabor es más suave y meloso, y nos recuerda a los atoles endulzados que nos daban de niños. La vinagreta incluye al chorizo regional y se mezcla con un poco de miel de caña y vinagre de jerez. Pienso acompañar este platillo con un vino blanco, quizá un albariño o un gewurtztraminer. La receta apareció ya hace un tiempo en la revista Milenio.

INSECTO NAVIDEÑO

2009-12-24T14:32:00.000-08:00

El insecto les desea una muy feliz navidad. Guau guau.

VAQUEROS

2009-12-24T14:12:00.000-08:00

Este es un platillo que voy a ofrecer en mi restaurante nuevo, el Paso del Norte. Son los vaqueros de res y frijoles. Se trata de una fritura de maíz nixtamilizado con una pieza de chamberete guisada en manteca de puerco, con frijoles refritos sazonados y cebolla encurtida a la naranja. La receta intenta rescatar los sabores típicos de una parte del estado de Nuevo León; intervienen sabores y fragrancias tales como el comino, orégano, chile piquín, naranja y pimienta. Le puse este nombre porque en el fondo es un platillo rústico, y aunque ensamblado de manera estética, no deja de tener una conotación campirana. Dado que se trata de un platillo relativamente pesado, lo sirvo en bocados de cinco centímetros de diámetro. La órden es de cuatro piezas.

POSADA

2009-12-23T23:15:00.000-08:00

Anoche celebré una posada con mis compadres y otros amigos en mi casa. El tema de la posada realmente me tiene sin cuidado, pero permite tener una muy buena excusa para cocinar, beber y convivir. Abrimos primero uno de mis albariños favoritos, Lagar de Cervera; aroma típico herbal, cítrico, frutas, flores. Evoluciona de manera increible y se vuelve complejo. En boca es una maravilla; refrescante, untuoso, sabroso. Como primer tiempo serví una interpretación de un antojito: tostada de maíz con guacamole, frijoles negros refritos, guisados con chile y cebolla en manteca, queso fresco, encurtido de cebolla con laurel y pimienta y aceite de hoja santa (acuyo). Corté óvalos de tortilla de nixtamal de cinco centímetros con un cortador de galleta y los freí en aceite. Coloqué un ovalito frito como base, le puse guacamole y lo tapé con otra fritura. Encima de esta puse los frijoles, el queso desmenusado, la cebolla encurtida y al final sazoné con el aceite de acuyo. El vino le fue de maravilla. Terminamos con el albariño y descorché uno de mis blancos favoritos, el Chenin colombard de Monte Xanic, vino que ya había comentado en este blog y que consumo con cierta frecuencia. Después serví un huatápe verde de elote con palmito y camaroncitos secos, plato que ya había ensayado unos días antes y decidí incluir en este menú. Luego presenté un salteado de camarones en una salsa de cacahuate con tonos orientales; resaltan el jengibre y aceite de ajonjolí, y junto con el chile morita sobresalen las notas ahumadas. Serví los camarones con brócoli escaldado y sazonado con un poco de sal. Por supuesto que el vino blanco funcionó de maravilla con ésta receta. Ya había probado estos camarones en otra ocasión con un gewurtztraminer y el resultado fue fantástico. Se acabó el vino blanco. Ahora abrimos el Chilcas Red One, magnífico vino chileno ya descrito en este blog, y lo acompañamos con un filete de salmón paseado por fécula remojada y frito -técnica china-, servido sobre berros, con una vinagreta de chile ancho, naranja, soya, piloncillo y vinagre de jerez y un topping de rajas de pimiento rojo aciduladas. Este fue mi plato favorito y se comunicó de maravilla con el vino. Después ofrecí un lomo de cerdo golpeado, pasado por huevo, empanizado y frito, sobre guarnición de col morada agridulce con polvo de los cinco perfumes chinos y aderezado todo con una salsa de soya y tocino. La receta va a salir publicada en mi columna de la revista Milenio Semanal el domingo 10 de Enero; le recomiendo la reproduzca, es un plato ligero y con mucho sabor y con el vino adecuado es una experiencia enorme: usted la va a disfrutar ¡chingado! Después del vino chileno abrí uno de mis vinos favoritos: Sirsell 2005, un Priorat. Le paso los apuntes de cata:

Sirsell 2005, Priorat.

Nariz: nota herbal fresca, zacate; torrefacto, especias, madera muy fina, fruta sutil, aroma equilibrado, complejo; nota floral, mentol. Fruta madura, ciruela. Evocador, tono rústico, cautivador, evoluciona cabrón.

Boca: punzante, buena acidez, cuerpo medio, agradable, fácil de beber, equilibrado, muy elegante sin caer en la seriedad; suave, seco, permanencia media y final notable. Está con madre, no es un vino mamón.

Calificación:

1-No mames, qué buen vino, uno de mis favoritos +

2-Está muy bueno, me gustó mucho

3-Está bueno___

4-¡Mediocre! No viene al caso____

5-No vale madre, pinche mugrero____

¿Cuanto cuesta? $ 450 pesos (mexicanos). ¿Los vale? Pues claro. Aunque no es barato, uno debe pagar estas cosas de vez en cuando.

Comentario: Es un vino para beberlo una vez al mes, en una cenita bien planeada. Para quienes están acostumbrados a beber, resulta una experiencia grata y lo pone a uno de buen humor, además de ser un estimulante. Vamos, el caldo está bien hecho. Pienso que no es tan fácil de vender, tiene una sutileza que puede ser pasada por alto fácilmente. Esta clase de vinos no son para personas acostumbradas a cosas más rudas y astringentes, hay que prestarle atención y la mayoría lo que quiere es una experiencia fácil y sin complicaciones. Empero, no es un vino sofisticado y bien puede ofrecerse con éxito en restaurante o en casa bajo condiciones controladas y haciendo notar las propiedades del vino, para que la gente se fije en ellas y lo goce.

Música: comencé con una selección de música barroca, seguí con otra de estándares de jazz y terminé con rock alternativo. Pienso que con más de ocho personas lo de la música clásica NO funciona; otro día pongo algo más digerible.

Epílogo: Nos terminamos el vino y el puerco fue el último plato. Tenía planeado ofrecer de postre un arroz con leche quemada con arándanos rojos, nueces y plátano, pero comimos tanto que al final no quedaron ganas de nada. Al final, intercambiamos regalos, abrazos y buenos deseos, la gente se fue retirando y un grupo pequeño nos quedamos a intoxicarnos y jugar mentirosa, un juego de dados muy interesante. La velada terminó bien. Ya estoy planeando otra, ¿año nuevo? Ya veré. Pretextos sobran. Por lo pronto mañana es navidad, tengo una cena familiar (en la cual no voy a cocinar, ya necesito un descanso) y abro la Fonda hasta el lunes. Tengo un largo fin de semana que voy a aprovechar para leer, ensayar recetas nuevas que tengo por ahí bosquejeadas y, por supuesto, beberme algunas botellas de vino. ¡Prost!

SABADO

2009-12-21T20:10:00.000-08:00

La semana pasada cambié el habitual domingo gastronómico por el sábado, porque el domingo tuve un compromiso. Y qué importa: fue célebre. Invité a mucha gente pero no fueron mas que el Malaquías y Martita. Y no hicieron falta más personas, porque eso definió la manera en que cociné y los vinos que serví. Dicho de otra manera, como esperaba más gente y no fueron, cambié el menú, improvisé con lo que tenía y modifiqué la secuencia de vinos. Resultó tan bueno. Empezamos con un huatápe verde de elote, con palmitos y jalapeños a la parrilla. Después vinieron unos camarones a la naranja: los dejas reposando en una mezcla de sal, vino de jerez, pimienta blanca y clara de huevo y los fries en aceite. La salsa la hice exprimiendo dos naranjas, agregando un poco de la ralladura de su cáscara, sazonando con sal, salsa de soya, jengibre salteado y vinagre de jerez y espesando con fécula de maíz. Hice después unas costillas baby back de puerco al horno y con jerez, sazonadas con polvo de los cinco perfumes chinos y miel de abeja y servidas con una reducción del jugo de cocción y el vino de jerez. Finalizamos con carne de res frita, con salteado de poro, ajo y jengibre y aderezo de aceite de chile ancho, vinagre de jerez y epazote fresco finamente picado. Vinos: abrimos el 2V, de Casa Mader0 (chardonay-chenin 50/50) para aflojar la boca y acompañar la sopa. El vino es bueno y la sopa también pero juntos no les fue muy bien; pienso que hubiera quedado mejor un riesling; la acidez del vino no hizo mucho por la sopa. Continuamos con el Pinot Noir de Kendall-Jackson (2006), ujn vino que ya habíamos reseñado en una cata de pinots y que había recibído buenas calificaciones; no mames, qué bien le fue a los camarones y al puerco. Puedo decir que fue casi el maridaje perfecto. El único detalle fue que se exaltó el amargor que producen el jengibre y la ralladura de naranja, fuera de eso todo estuvo perfecto. Al final voló el corcho de un Altos las hormigas vineyard selection y funcionó bien con la carne de res. El problema con el vino es que le falta tiempo en botella. Yo digo que por lo menos dos o tres años. Se nota que tiene un potencial tremendo, pero no está listo; los taninos son algo rudos, los sabores aún se encuentran en fase de desarrollo y el aroma no es tan expresivo. El vino está en proceso.
Música: empecé con Pat Metheny y seguí con una línea de bebop clásico. Para el tercer vino ya estábamos escuchando una selección de rock pesado setentero; buffalo, leaf hound, jerusalem, iron claw, sir lord baltimore, blackwater park, zior, stray, black sabbath, led zepellin, deep purple, lucifer's friend, mint tatoo, tear gas y steel mill, entre otros.
Sin lugar a dudas, un encuentro notable.

CHILCAS

2009-12-15T20:07:00.001-08:00

Vengo llegando de la Fonda. Estuve con el Vecerro y Jean Christophe; tuvimos una junta sobre un proyecto y decidí aprovechar la oportunidad para probar un vino. El Red One 2005, de Chilcas. Chileno. Ya lo habíamos probado hacía unos meses en una cata de varios vinos de esta casa, pero las condiciones no fueron las óptimas, por lo que no se pudo apreciar plenamente. Sin embargo, me gustó lo que probé esa noche y me quedé con la idea de probarlo mas adelante.
Apariencia: capa alta, ribete cereza picota.
Nariz: muy expresivo; mucho café, el tono vegetal tipico, fruta roja, vainilla, caramelo cabrón. Predominan los aromas terciarios.
Boca: elegante, dulzón, acidez baja, taninos redondos, cuerpo medio, fácil de beber, amargor agradable, vegetal, equilibrado, buena presencia de fruta, suave.
¿Cuanto cuesta? Trescientos pesos. ¿Los vale? Si. ¿Lo volvería a comprar? A huevo.
Comentario general: esperábamos un vino más astringente y rudo; me sorprendió la elegancia y el equilibrio. No es un vino sofisticado ni difícil y resulta muy adecuado para apreciarlo solo y dada su amabilidad en boca pienso que puede ser una buena apuesta para vender en restaurant.

Calificación:

1-No mames, qué buen vino, uno de mis favoritos____

2-Está muy bueno, me gustó mucho +

3-Está bueno___

4-¡Mediocre! No viene al caso____

5-No vale madre, pinche mugrero____

CARMENERE

2009-12-13T00:59:00.000-08:00

Cremaschi Furlotti Carmenere 2006. Valle del Maule

Hoy cenamos con un carmenere. Buena la experiencia. Le paso los detalles:

Aspecto: capa media a alta, medianamente denso. El color vale madre, ni me excita ni me quita el sueño.

Nariz: putazo de café con moras. Muy vegetal; geranios, tallos de plantas recién cortados. Tofee. Sigue el café. Se van presentando aromas que no puedo identificar. Nota mineral. Vainilla. Pasa un buen rato. No mames, el café no se va, me voy a servir una copa en la mañana con un croissant.

Boca: cuerpo medio, un poco tánico pero no raspa. Ligero, amable, elegantón. Amargor notable. Después de varios tragos te queda la sensación astringente en los lados de la lengua, pero no es molesto. Ligeramente salado y mineral. Persistencia media.

Apreciación general: De inmediato te das cuenta que el vino es chileno. Los tres tonos predominantes son el café, la fruta negra y lo vegetal. Al principio es agradable beberlo solo, pero después se vuelve indispensable meter algo de comida; tal vez una carne de res con sal y pimienta y a la plancha, con zanahoria y brócoli salteados. Lo probé con puerco y no funcionó del todo. Tal vez haga buen equipo con un estofado, habría que probarlo. El vino no es tan denso como otros carmeneres que he probado pero ejerce una presencia notable -tiene carácter- sin ser agresivo, punzante ni muy astringente; sobresalen el amargor y cierta salinidad pero puedo decir que tiende hacia el equilibrio y la elegancia sin alcanzar estos estados plenamente. Lo notable del vino, pues, es su carácter. Me gustó mucho pero me costó trabajo sacarle la pasión porque los vinos chilenos no son de mi total agrado, no estoy acostumbrado a ellos. Cuestión de gustos, estrictamente. Por encima de todo el vino es excelente.

¿Lo vuelvo a comprar? Si, pero no tengo una chingada idea de cuánto cuesta o dónde comprarlo, porque me lo regaló mi compadre.

Calificación:

1-No mames, qué buen vino, uno de mis favoritos____

2-Está muy bueno, me gustó mucho +

3-Está bueno___

4-¡Mediocre! No viene al caso____

5-No vale madre, pinche mugrero____

Música: arranqué con el concierto en ré menor para dos violines de J.S. Bach, seguí con Strunz y Farah y terminé con Led Zepellin. No hay nada como estar tranquilo escuchando música, cenando y tomando vino.

SAKÉ MOMOKAWA G

2009-12-11T21:01:00.001-08:00

¿Le gusta el saké? No a todos les place. Se trata de un destilado de arroz pulido que, tradicionalmente, no añeja en madera, pero en tiempos recientes se ha hecho con resultados formidables. El saké está emparentado con el vino amarillo de la China, también conocido como vino de Shaoxing, en honor a la ciudad donde se fabrica este destilado famoso. Los "vinos" chinos pueden ser de arroz, sorgo y otros cereales, y poseen aromas intensos, rústicos y profundos. Momokawa es un saké de Oregon que fabrica una línea completa, muy apta para el paladar americano. Si bien sus licores no compiten con los japoneses, algunos son notables y su gusto es más afín con el americano común, que está acostumbrado a una dieta específica y donde su paladar se sentirá más familiarizado. El saké "G" ha pasado tiempo en barrica, diez meses. Es un genshu muy notable, uno de mis favoritos. Estuve bebiendo el otro día este líquido despacio, sin prisa, realmente disfrutanto y metiéndome en él. Tirado en la cama y escuchando música me fui disolviendo en el vino. Ahí le van las notas:
Color: ambarino
Nariz: putazo de aceitunas negras; sorgo, melaza, mucha yerba seca, un tono a vinagre balsámico. Se asemeja más a un vino de Shaoxing que a un saké. Cuero, fruta pasada, casi pasificada, durazno, humo, roble; después de una inspiración lenta y profunda sobresale una nota a piña, muy marcada, después desfilan tonos a nuez, cáscara de plátano seca, hojarasca y corteza de árbol. Una interesante mezcla entre aromas de bosque y campos de labor. El aroma evoluciona y ahora presenta maple y más melaza, seguido de ciruela pasa.
Boca: mucho cuerpo, aceitoso, untuoso, lleno, goloso; se percibe un equilibrio entre lo salado y lo dulce y se expresa con intensidad. Largo, permanente. Espirituoso. Delicioso.
Conclusión: un saké complejo, sabroso, evocador, apto para comer platos dulzones y carnes como pato y puerco. Me recuerda mucho a un jerez oloroso o a un madeira viejo. Es uno de mis favoritos. En EUA lo venden en cerca de 20 dólares, acá se consigue por $ 290. Los vale. El problema es que ya no se consigue; en el único sitio donde los vendían les compré la última botella y no piensan traer más. Estoy de luto.

HOY ES DOMINGO

2009-12-06T21:56:00.000-08:00

Como (casi) todos los domingos, cené rico. ¿Quienes? Mi mujer y yo, nomás. De entrada, sopa de papa, hoja santa y tocino, con cebolla, ajo y jengibre salteados y terminada con aceite de chile ancho; después, filete de salmón marinado con sal, pimienta y ajo machacado, pasado por una solución de agua y fécula de maíz, frito en manteca de tocino, puesto encima de un montoncito de berros, salseado con una salsa agridulce china y con topping de cebolla frita, sin más. Este último plato es una mezcla entre el minimalismo de la nouvelle cuisine y la gran China, al incorporar trucos tales como pasar el pescado por la fécula remojada (¡no es tempura! es más antiguo que la técnica -europea- implantada en Japón) y el uso de la salsa agridulce. En esta última, sustituyo el uso de aceite de ajonjolí por el de chile ancho. Música: mi selección de Pat Metheny, que incluye Travels, Sueño con México, are you going with me? (Cross) the heartland, Barcarole y Calvins keys, entre otras y al buen Silvio, con canciones clásicas tales como El necio, de la ausencia y de ti, Velia, la gota de rocío, menos mal que existen, quien fuera y el viento eres tu, entre tantas canciones maravillosas de este cubano ejemplar. Vino: Frederic Magnien pinot noir 2005. Fantástico. Notas de cata de este vino: nariz: notable aroma mineral y a tierra seguidos de frutos rojos, flores, especia sutil, nota a cítricos (naranja, flor de jamaica); después sobresalen humo y cacao. El aroma es complejo y evoluciona. Maderita muy agradable, un poco de mentol, regalíz, ciruela y fruta pasificada. El aroma es evocador y en momentos, delicado. Una serie de momentos que deben ser gozados, recordados. Boca: entrada fácil, amable; buena acidez, cuerpo ligero pero presencia concreta. Algo de taninos, amargor interesante. Es persistente. Frutal, tiene una especia rica. Comentario filosófico: a media cena, mi mujer preguntó, viendo hacia la ventana, -qué estamos haciendo aquí? -contesté: ¿qué estamos haciendo dónde, ¿en esta casa, en Monterrey o en este planeta? Qué estamos haciendo en esta vida, respondió. "Estamos aquí para disfrutar el salmón con berros en salsa agridulce, el Pinot Noir de la Borgoña y a Pat Metheny". Sin quitar la vista de la ventana, cuestionó, ¿y los niños? -Ellos, -dije con voz pausada, -dependen en gran medida de nuestras decisiones; a medida que crecen, van tomando decisiones que afectan sus vidas, hasta que llega un día en que esas decisiones los independizan de nosotros. Hoy nos toca cuidarlos, decirles por dónde irse y qué hacer y, por supuesto, disfrutar la vida escuchando buena música y degustando buena comida, vinos y en compañía de la familia y amigos y después morirnos. No hay mas.
Ojalá y todos los domingos fueran así.
Espere.....todos los domingos son así; ¡oh, por Dios! Pobre de mí.

ZINFANDEL

2009-12-06T14:25:00.000-08:00

Vino: Kenwood Zinfandel 2005. $270 Mx.

Nariz: grosella, tierra, regalíz, hojarasca, tabaco, humo lejano; el retronasal muestra fresa. A medida que el vino toma temperatura, exhibe mermelada de fresa y cereza, una nota floral, chocolate y después café. Más tarde se combinan la grosella y el café y resaltan de manera potente.

Boca: cuerpo medio, acidez y taninos notables. Es largo, persistente. Al pasearlo muestra una ligereza y al pasarlo deja una sensación de acidez agradable y lo rasposo de los taninos, pero no se siente la golosidad frutal sugerida por la mermelada en nariz. Tiene un amargor interesante. Presenta un sabor especiado muy ténue. Es disfrutable.

Conclusión: buena e interesante evolución en nariz, un poco falto de cuerpo (se nota cuando resaltan la acidez, la sensación tánica y el amargor sin dejar fruta) pero después de todo un buen zinfandel, apto para acompañar alimentos. Me pareció bueno pero a mí me gustan más golosos, con mas fruta y textura en boca. También hay que tomar en cuenta que el vino se probó solo, sin otro especímen contra el cual compararlo, por lo que mi opinión es relativa y deberá ser tomada con cautela.

Maridaje: lo probé con una res a la naranja y jengibre y funcionó bien, aunque no fue el maridaje perfecto, pues resaltó el amargor de la ralladura de naranja y del jengibre.

¿Lo vuelvo a comprar? Si, pero con el maridaje apropiado.

Precio: recordemos que el precio en México no es el mismo que el precio en el lugar de orígen; así, este zinfandel tiene un costo, en EUA, de entre 14 y 17 dólares (alrededor de 200 pesos), entonces debemos acostumbrarnos a medir los vinos bajo los precios locales. Como quiera, el precio me parece justo. Ni un value ni muy caro.

Calificación:

1-No mames, qué buen vino, uno de mis favoritos____

2-Está muy bueno, me gustó mucho +

3-Está bueno___

4-¡Mediocre! No viene al caso____

5-No vale madre, pinche mugrero____

Música: comencé con los motets de Josquin Desprez y terminé con los conciertos1 y 2 para violín y orquesta de Niccoló Paganini. "La campanella" es uno de mis favoritos, y las cadenzas de Salvatore Accardo son intensas. La dirección es de Charles Dutoit.

RES A LA NARANJA

2009-12-06T11:02:00.000-08:00

La cocina china es una de mis gandes pasiones. No hay semana que no cocine aunque sea una receta de cualquiera de las provincias de este mítico país. Anoche me preparé una res a la naranja para la cena. La idea la saqué de un texto de cocina de la provincia de Sichuan y le hice algunas modificaciones.

Carne: hay que cortar 400 gramos de milanesa de pulpa negra en tiras como de cuatro centímetros y luego hay que marinarla con una cucharadita y media de sal, una cucharada de vino de Jerez, 30 gramos de fécula de maíz, dos claras de huevo y pimienta negra recién molida. Amasar bien. Le recuerdo que una cucharadita equivale a cinco mililitros y una cucharada son quince.
Salsa: mezcle en un bol pequeño dos cucharadas de vino de Jerez, una cucharada de salsa de soya, un cuarto de cucharadita de sal, 10 gramos de azúcar, cuatro cucharaditas de vinagre de Jerez (NO use balsámico), una cucharada de agua y dos cucharaditas de fécula de maíz.
Guarnición: Pique 10 gramos de ajo. Pese 15 grs de jengibre fresco y corte en tirillas muy finas y delgadas. Pese 150 grs de cebolla morada y corte en juliana muy delgada. Ralle la cáscara de una naranja; no se vaya a traer lo blanco, amarga. Vaya a una tienda Victorinox y compre un rallador de cítricos; los de esa marca son los mejores. Pique la ralladura muy finamente. Mezcle todo.
Aceite de chile: pese 70 grs de chiles ancho y de árbol y dórelos en manteca de puerco hasta que tomen un color dorado y marrón. Cuide que no se vayan a quemar. Páselos a la licuadora y muela con 3 tazas de aceite vegetal. Regrese el aceite a la olla, caliente (sin llegar a hervir) y deje en reposo por lo menos dos días. El aceite mejora con el tiempo. No lo vaya a colar; los asientos se quedan en el fondo.
Verduras: corte medio kilo de floretes de brócoli en rebanadas y escáldelos en agua hirviendo un minuto. Pase la verdura inmediatamente a un bol con agua con hielos para detener la cocción. Pese la misma cantidad de zanahorias pequeñas y guíselas enteras en caldo de pollo o res, hasta que estén suaves pero con cierta firmeza, no con la textura como para hacer puré o una sopa.
Arroz: haga arroz blanco, sin nada, y guárdelo en el refri una noche.
¡Fuego! Caliente media taza de aceite en un wok y una vez que esté humeante eche la carne. Sepárela para que no se pegue. Sáquela y póngala sobre papel de cocina, para quitarle el exceso de aceite. Guarde el aceite del wok y deje dos cucharadas en éste. Vuelva a meterle fuego y saltée la mezcla de cebolla, ajo, jengibre y ralladura de naranja por lo menos unos ocho minutos, o hasta que se afloje la cebolla. Incorpore la carne, luego la salsa y revuelva bien. Verá cómo la salsa se espesa y adhiere a la carne. Antes de apagar el fuego, agregue una cucharada de aceite de ajonjolí y una de aceite de chiles. Saque la preparación y póngala en una fuente. Decore con yerbabuena fresca recién picada. En el mismo wok (u otro que esté limpio) caliente dos cucharadas de aceite y fria el arroz; agregue un poco de sal, una o dos cucharaditas de soya y viértalo en una fuente. Recuerde que la soya es un condimento que se usa para acentuar el sabor de los alimentos, no para salarlos. En el mismo wok, agregue otra vez dos cucharadas de aceite y, una vez que saque humo, eche el brócoli y saltée dos minutos. Sazone con un chorrito de vinagre y una pizca de sal. Pase el brócoli a un platón y mézclelo con la zanahoria. Decore con cilantro fresco recién picado.
Servicio: presente los tres platones, el de la carne, la verdura y el arroz, al centro de la mesa, y al comensal póngale un plato semihondo con palitos chinos y cubiertos, para que escoja lo que mejor le convenga.
Vinos: la lógica manda que se ponga a la mesa una ánfora de cerámica con vino amarillo de Shaoxing, pero como en México ese líquido no se consigue, pruebe con saké, lo más parecido al Shaoxing. Ponga después un albariño, no falla. También funciona bien un chenin blanc. Si prefiere un tinto, seleccione uno jóven y ligero, como un beaujolais. No estoy seguro si un Pinot Noir funcione, pues el plato presenta tonos especiados muy intensos (sobre todo por la naranja y el jengibre) pero no está de mas probar con uno de California.
¡Buen provecho!

APRECIACIÓN

2009-11-30T14:20:00.000-08:00

Ayer por la tarde probamos varios vinos. En realidad no planée el evento, fue mas bien algo improvisado. Llegaron mis hermanas a saludar y comenzamos a abrir botellas y a botanear. De esa experiencia salió un aprendizaje importante: comenzamos con un ribera del duero muy completo, lleno y con mucha presencia en boca. Lo disfrutamos bastante. Abrí una segunda botella, un shiraz cabernet del sur de Francia. Ahí empezó el problema: el vino apareció un poco blando y ligero. El problema no fueron, naturalmente, los vinos, sino el órden en que se bebieron. El ejemplar francés muestra las caracteŕisticas típicas de la zona donde proviene y tiende a ser elegante, aterciopelado y ligeramente especiado. Aún y cuando se trata de dos uvas tánicas e intensas, el vino no es tan intenso. Comparado con el tempranillo del Duero, el caldo francés sucumbió ante la presencia imponente de este. Lo práctico hubiera sido planear la agenda con el ejemplar francés de entrada y seguir después con el jugo español. Esto hubiera hecho una enorme diferencia. Terminamos con un chardonnay, el cual lo maridamos con el postre, obteniendo un buen resultado.
En resúmen: es conveniente, aunque no siempre, comenzar con vinos más sutiles o suaves, y después pasar a caldos más robustos. Asimismo, es juicioso pensar bien en el maridaje, pues no solo el órden de los vinos es importante, sino el equipo que forman con las recetas. Y, por último, informe siempre a sus comensales lo que están bebiendo y comiendo, pues las cosas se disfrutan mejor entre más información se tenga.

CEREAL

2009-11-23T23:42:00.001-08:00

Hoy fui al supermercado. Bueno, voy tres veces por semana, cuando menos. Siempre me toca vivir una experiencia digna de anotarse, en mayor o menor intensidad. La de hoy fue interesante; empujaba mi carrito por los pasillos buscando saciar la lista de pendientes cuando, cerca del final del pasillo de los cereales, una señora y su hija, de clase estresada, dieron vuelta intempestivamente, rozando la pulcritud y santidad de mi carrito. Entonces una de ellas exclamó, como en trance: "íra, por acá están los con fléis..."

Dios bendiga a esta pobre gente.

OTRO DOMINGO MAS

2009-11-22T18:57:00.000-08:00

¿Otro domingo más, dice usted? ¡Nunca!

Todos los días son especiales. Solo que los domingos tengo el tiempo de quedarme en casa, no hacer nada la mayor parte del día y el resto aprovecharlo para cocinar y escuchar música.

Para esta ocasión ensayé mi interpretación del huatápe de camarón tampiqueño. El huatápe es un caldo espesado con masa de maíz nixtamilizada y sazonada con chiles y otras cosas y es típico de Tampico y la huasteca veracruzana. El nombre proviene del vocablo téenek "huátap", que significa atole. Mi versión consiste en un caldo de espinacas con pasta de elote y especias, camarones macerados en aceite de chile serrano y ajo, lechugas y jícama. Lo acompañamos con un gewurtzraminer alsaciano y el resultado fue fantástico. Mientras todo esto ocurría, esuchábamos los trio sonatas de Handel.

Antes, abrimos una botella de Beaujolais nouveau para estar a tono con la novedad y lo acompañamos con una ensaladilla de lechugas italiana y morada, queso de cabra y aliño de aceite de avellana, vinagre al estragón, pimienta verde y sal de grano.

En esta ocasión no invitamos a nadie.

DOMINGO

2009-11-16T18:56:00.000-08:00

Casi todos los domingos cocino. Por lo general hago recetas nuevas que posteriormente publico en la revista Milenio Semanal o que ofrezco como parte del menú semanal de la Fonda. Otras veces me da por cocinar lo que encuentre notable o capte de mi atención de los recetarios que tengo, que son muchos. Que por recetas no falta. Hay veces que cocino por regiones, como el caso de este domingo. Seleccioné tres recetas típicas veracruzanas, dándoles un toque personal:

1-Tlatonile con cerdo. Puerco troceado y guisado en una salsa de ajonjolí, chile ancho y acuyo. El toque particular que le doy a la salsa lo podrá ver en la revista M semanal, tal vez en el volúmen del próximo domingo. Platillo con un sabor intenso, pueblerino, untuoso en boca y completo.

2-Tapado de pollo. Una preparación clasica que incluye plátano macho y pasas. El resultado es un estofado agridulce muy adictivo.

3-Camarones en pipián. A diferencia del pipián que tengo en la Fonda, el de este domingo lo hice con pasitas y un poco de chipotle, dándole un tono dulce y a la vez ahumado. Le fue de maravilla a los camarones. Al final le agregué un poco de yerbabuena y epazote frescos y picados muy fino y lo acompañé con tortillas de nixtamal. Todo un suceso.

Guarniciones: para el tapado de pollo, arroz blanco al vapor con acuyo. Para los camarones, elotes hervidos, con sal. Y para el cerdo, calabacitas salteadas.

Postre: nieve de coco tostado con café de la casa.

Música: Blues. De todas las épocas, estilos y gustos.

Vinos: Ribera del Jiloca 2004 (garnacha tinta). Catena 2007 (chardonnay). Triennes 2004 St, Auguste (cabernet-syrah-merlot).

MALBEC 3

2009-11-07T11:51:00.000-08:00

Nuevamente nos hemos reunido a degustar ejemplares de Malbec argentinos. La selección de esta semana estuvo bastante pareja -con excepción de un vino- y los resultados convencieron. Presento los vinos en el orden en que quedaron según su calificación; el primero es el primer lugar.

Muestra 1: Altos las hormigas 2008

Nariz: regalíz, ciruela, arándano, brea de pino, yerba húmeda, especias, pimienta, medicinal, un poco de menta. La fruta está detrás, como asomándose. El regalíz persiste, es intenso. Presencia notable de violetas. El aroma es evocador.

Boca: buen cuerpo, dulzón, amargo, acidez media, equilibrado, suave, especiado, jóven, rico, textura ligera, un poco tánico, ciruela, mermelada, amargor leve, excelente para disfrutarlo solo, persistencia media, balanceado, sedoso, y después de un rato se vuelve elegante.

Comentario: no hay que decir mucho: sorprendió por la aromaticidad tan específica y por su amabilidad en boca. Al igual que el Catena de la cata anterior, las hormigas posee una alta capacidad para entretener. El vino está bien hecho.

Muestra 2: Sur de los andes reserva 2005

Nariz: cereza, anís, ciruela pasa, grosella, aroma intenso, arándano, mermelada de fruta roja (fresa-frambuesa) muy marcada, regalíz, café, muy expresivo.

Boca: elegante, equilibrado,dulzor y acidez baja, amargor medio, ligero pero con boca completa, cuerpo medio, tánico, tiene carácter, amargor agradable, directo, bueno para comer.

Comentarios: un líquido bien hecho, sólido y excelente para acompañar alimentos. El consenso general de ubicarlo en el segundo lugar fue contundente y parejo y esto habla acerca de las características del vino, osea, es de esos que no fallan y exhiben el varietal de manera correcta y consistente.

Muestra 3: Doña Paula estate 2007

Nariz: fruta pasificada, regalíz, compota, complejo, floral, afrutado: fresa, frambuesa, cereza. Persistencia baja, madera ligera, caramelo, moras, miel.

Boca: acidez correcta, algo amargo, cuerpo medio, fácil de beber, redondo, equilibrado, ácido balanceado, aterciopelado, no tánico, dulzón, frutas maduras, buena permanencia.

Comentario: un vino conocido y que otorga resultados correctos y consistentes; un vino que requiere oxigenación para mostrar sus atributos y que acompaña muy bien los alimentos.

Muestra 4: Navarro Correas Alegoría 2006

Nariz: caramelo de grosellas, poca madera, floral, aroma complejo, herbal, muy fragante, chocolate, vainilla.

Boca: persistencia baja, astringencia ligera, terroso, redondo, buen ataque pero se pierde rápido: no es permanente; picor en lengua, discreto, tánico, frutal, algo alcohólico, un poquito amargo, está bueno.

Comentario: Esperábamos más de esta oferta, pues los reviews lo halagan y favorecen, pero en esta ocasión quedó a medias. Mientras no es malo, -de hecho el vino es bueno- su precio no corresponde a lo que ofrece y deja mucho que desear. El vino es comprable pero está caro. Otra vez: el vino más caro no representa el mejor.

Muestra 5: Trapiche roble 2006

Nariz: herbal, balsámico, intensidad aromática media, herbal, regalíz, yerba húmeda, aroma notable, agradable, aunque no muy expresivo, ligeramente medicinal, floral, algo de alcohol.

Boca: buena acidez, dulzor medio, amargor presente, simple, cuerpo ligero, elegantón, fácil de beber.

Comentarios: este vino resultó ganador en una cata anterior donde compitió con vinos de su precio y mas baratos; lo incluí en esta degustación para compararlo y, si bien no figuró entre los primeros tres lugares, demostró presencia frente a vinos más caros y con más potencia. Sencillo, para disfrutar en situaciones informales y para venta en restaurante resulta perfecto. Para el rango de precio que tiene, está bastante bueno.

Muestra 6: Terrazas de los andes 2005

Nariz: yerba mojada, especiado, toque de curry, heno, ciruela, trapo sucio, aromas un tanto indistinguibles, encerrado, extraño, inexpresivo.

Boca: sin acidez, amargo, parco, dulzor bajo, sin persistencia, raro. Qué majadería de líquido.

Comentarios: ya habíamos tenido problema con este vino en la cata anterior, y lo dejamos fuera porque nos pareció imposible que exhibiera aromas tan atrofiados, entonces concluímos que estaba mal guardado. Hoy sabemos que no fue así. El de esta ocasión, una cosecha más vieja, resultó un poco menos decepcionante que el primero, pero no logró convencer. Un último lugar bien ganado. Un vino para no comprarse y para dejar en el olvido en los anaqueles del supermercado.

Menú:

1-Estofado de chamberete con verduras guisadas, con salsa de tomate, chipotle y ajo horneado.

2-Pollo en molito de chiles pasilla y mulato.

*el Malbec resultó muy adecuado para estas dos recetas. El mole no es picoso, tiende hacia lo dulce y en boca es untuoso. El estofado es una preparación clásica con un toque mexicano; no cae en lo picoso o demasiado especiado y lució por su equilibrio.

MENU SEMANAL

2009-11-03T20:41:00.000-08:00

Esta semana le ofrezco un trio de platillos que van desde el estado de Coahuila hasta la huasteca veracruzana.

Tamalitos de tocino y chorizo, empalme de frijoles refritos, nabo encurtido: esta es una entrada que estoy seguro le va a gustar bastante; un tamal muy puerco que incluye chorizo de Matehuala y, usando la manteca de tocino en lugar de la habitual, obtengo un sabor ahumado, intenso y con mucho carácter.El acompañamiento del empalme de frijoles bayos guisados con chile y especias y fritos en manteca, típico del pueblo de Allende, aquí en Nuevo León, complementa los sabores del tamal, mientras que el nabo encurtido, tal y como lo hacen en Japón, refresca y equilibra la composición. Un platillo regional con un toque de técnica y materiales japoneses.

Sopa de fideos, tomate y carne seca: mi colega Juan Ramón Cárdenas (restaurante Don Artemio, en Saltillo), nos ofreció hace unas semanas una comida formidable en los jardines de Casa Madero, en Parras. Dentro de ese menú se incluyó una sopa de pasta que, por si sola, hizo de la comida un evento memorable. Este platillo me impresionó por la sencillez y rusticidad con la que retrata una región. La sopa de pasta es típica del norte del país. Monterrey, Saltillo y pueblos cercanos tienen todos una versión de esta sopa. La del norte de Coahuila sorprende por la inclusión de carne seca. Mi versión incluye guisar los tomates a fuego bajo y caramelizarlos, después freír ajo y cebolla en manteca de tocino, añadir la carne y los tomates molidos y guisar hasta alcanzar el tono deseado. En el camino se le agrega un poco de pasta de chile chipotle, para acentuar el tono ahumado otorgado por la grasa de tocino. Aparte, lleva dos especias emblemáticas: el comino y el orégano, además de pimientas negra y blanca recién molidas. Presento la sopa con un poco de queso panela de rancho y yerbabuena fresca picada. Para acompañar esta sopa seleccioné un vino Coahuilenese, el chardonnay-chenin 2V, de Casa Madero. Paco Rodríguez, el enólogo de Casa Madero, elaboró este vino y queda perfecto para el caldo. Provecho.

Enchiladas de pipián: estas enchiladas retratan una zona de la huasteca veracruzana. La salsa va preparada con hoja de aguacate oloroso y chipotle, un poco al estilo totonaco. Las tortillas de nixtamal van pasadas por la salsa y acomodadas en batería sobre el plato. Rallo queso ahumado sobre ellas y acompaño con hongos portobelo salteados y nueces. Al final decoro con epazote. Los aromas y sabores de este platillo recuerdan ya al otoño, con sus tonos a bosque y hojas secas y las notas ahumadas del chipotle y el queso y la untuosidad de la pepita de calabaza. El pipián va molido de tal manera que queda una cierta textura rústica. No se lo puede perder.

VINO DE LA SEMANA: para esta ocasión le ofrezco un chardonnay de la Toscana que está fabuloso. Exhibe aromas a durazno, miel, algo de humo y piña. En boca tiene carácter, es potente, la acidez, el dulzor y el amargor son bajos, es sedoso y elegante. Un vino muy interesante que usted debe probar. Solo tengo doce botellas, pída la suya antes de que se terminen. Pregunte también por el resto de nuestros vinos.

MÚSICA: esta semana escucharemos una buena selección del cantante Michael Bublé; su estilo asemeja al de Frank Sinatra, pero con ánimos renovados. Muy recomendable. También va usted a disfrutar de los éxitos del cubano Carlos Varela, así como un repaso a lo mejor de Pat Metheny. Y para terminar, le ofrezco un formidable dueto por parte de Wynton Marsalis y Willie Nelson, two men with the blues (2008); escuchar al negro y al texano tocando el blues: Insuperable.

MALBEC 2

2009-10-28T14:53:00.000-07:00

El lunes nos juntamos en la Fonda a degustar seis Malbecs argentinos. Dos cocineros, dos comerciantes de vino y un enólogo confluímos para evaluar y gozar estos caldos hechos con una uva originaria de Francia pero que allá no produjo resultados convincentes. No fue sino en la Argentina donde encontró su verdadera vocación. Los Malbecs se caracterizan por ser vinos medianamente tánicos, de cuerpo medio a buen cuerpo, sedosos y aterciopelados, elegantes, ligeramente ácidos, muy expresivos en nariz, mostrando acentos florales, frutas que van desde los frutos rojos hasta las moras, tabaco, chocolate, humo y tierra y especias. Van bien con estofados clásicos, carnes asadas a la parrilla, verduras a la plancha, entre otros platillos.

El rango de precios de los vinos catados fue de $260. Se probaron alimentos varios y en base a eso se observaron concordancias y discordancias, por lo que una idea general del maridaje fue elaborada. El órden de los vinos presentados va de mejor a peor. Uno de los vinos resultó con defectos de aroma y sabor graves, por lo que se presume estuvo mal guardado; decidimos retirarlo de la evaluación e incluirlo en una cata posterior. Nos quedamos entonces con cinco ejemplares.

El menú que ofrecí para acompañar la degustación fue el siguiente:

1- Arroz salteado con nueces mixtas y pasas.

2-Caldillo duranguense.

3-Costillitas de puerco en salsa bbq de la Fonda.

4-Chamorro de cerdo con adobo de chile pasilla.

5-Sopa de fideo, tomate y carne seca.

6-Enchiladas de pipián con hongos salteados y epazote.

7-Tamalito de chorizo con daikón encurtido y salsa de chile de árbol y tomatillo.

8-Sorbete de mango y chile costeño.

Vinos:

1- Catena 2006.

Nariz: exhibe notas a madera, vainilla, chocolate, tabaco, fruta añeja y café. Aroma complejo y elegante.

Boca: vino equilibrado y redondo, pero tiene poca persistencia. Elegante, abierto, complejo, delicioso, lleno, fácil de beber, acidez muy agradable.

Comentarios: el ganador de la noche, este vino brilla por su dinamismo, su facilidad para entretener y crear un ambiente relajado. Esta amabilidad y viveza lo hace ideal para una mayoría de personas, pues puede presentar el varietal sin problemas y con mucha chispa. El mejor vino de la noche, excelente para vender y en un precio justo y hasta hay que decir que barato.

2- Punto final 2006

Nariz: especiado, notas herbales, menta, grosella, mora, ciruela, roble, floral y frutal, tabaco, fruta madura, pasas, pimiento, muy fragrante; evoluciona, es dinámico: tonos térreos, aumenta el tabaco, se vuelve complejo.

Boca: taninos fuertes pero agradables, buena acidez, entrada amable, frutas maduras, buen cuerpo, tanino presente, redondo, picoso, sabroso, ligeramente amargo, frutal, tiene carácter. Maridó muy bien con el caldillo durangueño.

Comentarios: definitivamente necesita tiempo para desarrollarse. Dada su complejidad y dinamismo, es más adecuado para quienes están acostumbrados a beber y evaluar. Un buen vino para acompañar alimentos, específicamente estofados clásicos.

3- Salentein 2006

Nariz: Muy frutal al inicio, aunque un poco cerrado. Violetas, va evolucionando y presenta ciruela, chocolate, especias, vainilla, flores, más fruta, algo de cuero y humo.

Boca: equilibrado y redondo,buena textura, alcohólico, tanino elegante, regalíz, balsámico, muy agradable, fino, aterciopelado, cuerpo medio, tiene presencia y carácter, frutal, mucha más presencia en boca que en nariz.

Comentario: un buen malbec, quizá un poco caro pero al final resulta un vino de gusto medio adecuado para acompañar alimentos. Un tercer lugar bien ganado.

4- Achaval Ferrer 2007

Nariz: moras y frutos oscuros, grosella, arándano, fresa, pero ligero en aroma, no muy expresivo.

Boca: acidez muy presente que molesta, cuerpo medio, alcohólico, sin chiste, mediocre, desequlibrado,descojonado.

Comentario: la gran decepción de la noche, se esperaba más de este caldo dada la reputación de la casa. El vino no estaba mal guardado ni presentaba aromas extraños, sencillamente no tenía calidad. Además, Resultó ser el más caro de la noche. Otra prueba más en contra de juzgar un vino por su precio o reputación.

5- Lurton 2006

Nariz: algunas flores, mucha fresa, poca intensidad aromática, cerrado, cereza, limpio, joven, débil en nariz, algo de tabaco y tierra, ligeramente ahumado; el aroma no evoluciona y el vino permanece inexpresivo y tímido, se rehúsa a despertar.

Boca: muy corto, retrogusto ligeramente amargo, acidez marcada, cuerpo medio, fácil.

Comentarios: un vino mediocre a más no poder. No viene al caso.

Comentarios generales: la diversidad de opiniones fue particularmente interesante: dos personas dedicadas a comercializar vinos, dos cocineros y un enólogo. Cada quien aportó observaciones propias de su especialidad y enriqueció el conocimiento que tenemos del vino desde el punto de vista comercial, gastronómico y organoléptico.

*Como en otras reuniones, descubrimos un vino complejo y elegante muy apto para venta, uno sofisticado, de evolución lenta y otro de punto medio, más general pero de calidad sólida y persistente.

*prácticamente los ejemplares 1 y 2 obtuvieron la misma calificación: concluímos que tenían la misma calidad y que la calificación se centraba más en el gusto personal, mas que en las cualidades del vino.

*se mencionó que el ejemplar 5, Lurton, al cabo de un buen rato se abría un poco y mostraba algunas características. También mejoraba un poco en boca, y por tal motivo debíamos considerar esto al momento de evaluarlo, pero alguien observó acertadamente que las primeras impresiones son las más valiosas, pues en un restaurante, esas son las que va a obtener el cliente, y no les vamos a estar diciendo que se esperen una hora a ver si el chingado vino despierta y se pone a trabajar. Al respecto, se comentó, bromeando, que de ser así, "podríamos darle otro año en botella al vino, a ver si se compone". Si de entrada y en los primeros quince minutos no convence, no se lo sirvas al cliente, te va a mentar la madre y le va a parecer caro el vino. Si bien es cuierto que existen vinos que requieren decantación, son pocas las circunstancias donde esto ocurre: una gran mayoría de comensales prefieren un vino que pueda disfrutarse de inmediato.

*Concluímos en que, con los mejores vinos de estas catas, elaboramos una cavita personal muy bien seleccionada y de acuerdo a nuestra experiencia y paladar. Al final, resulta muy placentero y práctico, pues se disfrutan más estos vinos y se maridan muy correcta y acertadamente.

*los ejemplares que no fueron particularmente expresivos en nariz pero que tuvieron mucha más presencia en boca suelen ser fenomenales en comidas al aire libre, como carnes asadas, donde los aromas complejos y sutiles no podrán ser apreciados de cualquier manera; bajo esas condiciones, es preferible abrir vinos con más textura, sabor y presencia en boca.

MALBEC 1

2009-10-24T22:11:00.000-07:00

Hace unas horas terminé con una evaluación somera sobre cuatro Malbecs argentinos comerciales. Mi compadre La Manzana, cocinero profesional y entusiasta de estos temas vinícolas asistió a la degustación; probamos los vinos solos y con alimentos, conversamos al respecto y alcanzamos conclusiones que espero le sean de ayuda o referencia. Aquí los resultados:
Compré cuatro vinos; el rango de precios (aquí, en Monterrey, México), fue desde los $58 hasta los $157 (pesos, coño). Aquí los vinos y comentarios:
(los vinos se muestran en el órden en que fueron degustados; los lugares y resultados vienen al final)

1-Trapiche roble 2006; $140.
Nariz: de entrada, putazo floral; fruta medida, no muy expresiva, mentol, complejo, evoluciona bien, elegante, fruto añejo, bugambilia, muy fragrante.
Boca: sabroso, cuerpo medio, acidez baja, fácil de beber, amable, sedoso; a medida que pasa el tiempo, el vino se afloja y se hace más elegante, se va expresando, va diciendo quién es, de dónde viene.

2-Norton 2008 $157
Nariz: terroso, madera, fruta roja, café, violetas. No es tan expresivo y a medida que se oxigena pierde aromaticidad, se vuelve parco.
Boca: cuerpo medio a bajo, cierto amargor y astringencia.

3-Las Moras reserve 2007 $96
Nariz: algo de tierra, mineral, moras silvestres, un poco de madera, chocolate, fruta madura, ciruela pasa, corteza de árbol, flores. A medida que evoluciona emerge un putazo de tabaco que se mezcla con la madera y genera un fondo muy agradable, intenso pero a la vez sutil.
Boca: cuerpo medio, medio picoso y especiado, ligero, fácil de beber, un poco astringente pero, después de todo, con buena estructura, chingado.

4-Las Moras 2008 $72
Nariz: frutal, espirituoso, ligeramente floral, pero esta cualidad se acentúa a medida que se oxigena.
Boca: ligero, blando, pasa rápido, sin emoción: poca presencia. Un refresco para tiempos de calor.

Comentarios generales y calificación: el primero con la mejor puntuación y así en declive.

1-Trapiche roble 2006. Excelente para acompañar estofados clásicos, con picor bajo. Obtuvo la mejor calificación de la cata, dentro del rango de ese precio, por su equilibrio, elegancia, y versatilidad para acompañar recetas clásicas y estructuradas. Bien pagado el precio que piden. Definitivamente un ejemplar para ofertar en restaurante por botella, y por copeo para platillos que exhiban las concordancias observadas en la prueba.

2-Las Moras reserve 2007. un value; vino con taninos acentuados, muy adecuado para acompañar moles, adobos y salsas no muy picosas y carnes a la parrilla con salsas con cierta acidez. Este vino tiene una expresión aromática particularmente notable, por lo cual conviene apreciarlo con frecuencia mientras se está bebiendo, además, evoluciona satisfactoriamente, presentando tonos y matices distintos cada tanto tiempo. Un vino excelente para ofrecer en restaurante tanto por copeo como por botella. También resulta una adecuada alternativa en carnes asadas a la parrilla.

3-Las Moras 2008: definitivamente un vino para quienes no tienen intención de beber algo serio, para los que no están acostumbrados a beber vino o para situaciones al aire libre, como picnics o almuerzos informales. El vino definitivamente no es malo, solo que comparado con otros caldos de mayor potencia aparece blando y sin carácter. Pienso que es muy apropiado para vender como copeo a comensales que no buscan algo sofisticado ni caro. Lo digo porque he probado muchos vinos de copeo en restaurantes y casi todos son astringentes, vegetales, mediocres y rasposos. ¿Acaso no prueban los vinos antes de seleccionar qué va por copeo? Coño, por pinches sesenta pesos no puedo creer que no sean capaces de sentarse diez minutos a evaluar una cochina botella. ¿Sabe lo que hace esta gente? Preguntan a sus provedores y vinotecas cuáles son los vinos más baratos y más vendidos y así, sin más, los compran. Qué cómodo. Todo sea por hacer negocio. ¿Y el cliente? ¿Su experiencia, su trato, el valor que tiene haber seleccionado tu restaurante y el tiempo invertido? Por favor, un poco más de consideración y profesionalismo. Mediocres asquerosos condescendientes. Restauranteros: estamos aquí para atender al cliente, no para abusar de él o engañarlo; puede ser ignorante o distraído pero nunca pendejo: tarde o temprano se va a dar cuenta que le estás dando atole con el dedo. Yo le digo a usted,aquí y ahorita, que así no deben ser las cosas; uno se sienta a probar las cosas y las evalúa por comparación, experiencia y mejor criterio y, claro, de acuerdo al menú del restaurante, evento o gusto particular. Le voy a dar un consejo: cuando pruebe un vino, hágase de oídos sordos a lo que le digan; compre una (o dos) botellas de la misma cepa y región que la que le recomendaron y evalúelas de acuerdo a los parámetros clásicos (aroma, textura, sabor, etc). Su paladar, su gusto, vale mas que el de un sommelier mamón que pretende saberlo todo. No les haga caso; estos pendejos viven en un mundito bizarro creado por ellos mismos, rara vez conectado con la realidad que usted y yo palpamos, déjelos que se regocijen en su masturbación ficticia. Disfrute su vino, su comida, su experiencia, la cual es irrepetible e insustituible.

4-Norton 2008. En verdad que esperabamos más de este vino, pues la casa tiene cierta reputación, pero la apreciación fue pareja y resultó en un diagnóstico claro: el vino es mediocre. ¡y a qué precio! Curioso: el vino más caro resultó el peor. La Manzana y yo concluímos sabiamente que lo que Norton cobra por este vino es la etiqueta, la publicidad invertida, no el vino. A diferencia de Trapiche, Norton no soprende con este caldo bastante regular, y demuestra que el precio obedece muchas veces a otros factores distintos a los que comúnmente se esperan, tales como la calidad del vino, entre otros. Y a ese respecto, comentamos que ciertos vinos, que exhiben precios a veces ofensivos, se venden así por su valor: lo que se paga es una combinación de factores, a saber: el terruño, el trato y atención a los viñedos, la recolecta manual, la vinificación, el enólogo, la edad de las viñas, la cosecha, etcétera. Olvídese de la etiqueta y publicidad sucedánea: eso es cosa de supervivencia comercial. Tome en cuenta los factores reales, aquellos que producen una sustancia real, bebible y de calidad. De esta manera es fácil entender la enorme y grandísima diferencia entre el precio de un vino y su valor. Por ello es absolutamente indispensable considerar estos factores antes de evaluar un vino, pues juzgar a la ligera puede no ser lo mas justo para calificar un líquido que no solo ha pasado por un árduo proceso antes de ser embotellado, sino que sigue evolucionando, en silencio y por encima de nuestras fugaces, insusbtanciales y flemáticas opiniones, dentro de la botella.
Recuerde: esta es solo la opinión de dos mexicanos acostumbrados a un cierto tipo de vinos y comida, que viven en una zona con un clima específico y costumbres definidas; difiere del paladar de un argentino acostumbrado a su propia comida y vinos y a la de un francés impuesto a degustar otro tipo de vinos y comidas. Todo es tan relativo, coño.

AH

VINO 3

2009-09-24T20:32:00.000-07:00

Beaujolais Albert Bichot 2007

Un muy buen Beaujolais comercial por parte de un reconocido bodeguero de la borgoña. De entrada, notables tonos a fresa y frambuesa. Le siguen notas intensas a rosas, después aparece un elemento cítrico: flor de jamaica. Los tonos florales persisten y dan lugar a tierra, miel de abeja y una nota mineral muy ténue. En boca, ligero, ligeramente ácido y fresco. Fácil de beber. Excelente para situaciones casuales, al aire libre y con mariscos a la parrilla, ensaladas y charcutería. Una buena compra por el precio. Un vino para quienes no están acostumbrados a beber vino y no quieren algo sofisticado o con mucho cuerpo. Últimamente lo usamos para abrir comidas o cenas al aire libre y el resultado es fantástico.Voy a integrarlo a la carta de vinos de la Fonda.

Salud.

VINO 2

2009-09-10T23:00:00.000-07:00

Hoy probamos un zinfandel de la bahía de San Francisco, el Meyer Ranch zinfandel 2006, de Wente wineyards. Se anotó lo siguiente en lo concerniente a nariz y boca: de entrada, expresiva frambuesa, zarzamora y cereza, en ese órden. Le siguen rosas, piel de limón y cierta herbalidad. Se desarrolla una fragancia floral y frutal muy notoria. Después aparece algo de torrefacto seguido de una nota a chocolate encima de un fondo rústico, como de establo. Se aprecian una nota vegetal y un tono mineral, pero no dominan ni sobresalen mucho, son lejanas pero persistentes, sobre todo lo último. De repente aparece una corteza de árbol. En boca es fresco, cuerpo ligero, acidez media, cierto amargor, taninos acentuados. El vino está bueno en términos aromáticos, donde sobresale por su expresividad, pero fracasa en boca, donde pienso que le falta algo de cuerpo y golosidad. Después de todo, se trata de un zinfandel, y esperamos ciertas características de él. Lo calificamos en el rango de medianamente bueno, ligeramente por encima de lo regular. Adecuado para consumirse en tiempos de calor y con platillos juiciosamente especiados. Su precio sugiere justamente eso.

De Diario 4

2009-08-29T22:01:00.000-07:00

Hoy vinieron mis hermanas a comer a casa. Preparé un pescado en salsa de coco con germinado de soya salteado, pollo al limón con brócoli y arroz al curry. Degustamos un furmint de la casa Tokaji, que ya estaba un tanto pasado (2004) pero bebible. Terminamos con tequila Hacienda del cristero y rematamos con nieve de vainilla con miel de caña. Las recetas son de inspiración china; representan un ejercicio que hago desde hace mucho tiempo de mezclar ingredientes y técnicas chinos y mexicanos. El pescado se beneficia con una salsa suave, dulce y aterciopelada, con especia en equilibrio y complejidad. El germinado de soya previamente escaldado en agua con sal y salteado con un poco de aceite complementa bien al pescado. El pollo está bañado en una salsa de limón aromatizada con jengibre, ajo, pimienta verde, laurel y tequila. Al parecer, fue el favorito de la tarde. El arroz al curry imprimió un acompañamiento interesante al cuadro. Al perro no le dimos nada.

VINO 1

2009-08-21T10:00:00.000-07:00

Para esta semana le voy a recomendar un vino blanco: Chenin-Colombard, de la casa Monte Xanic. Me gustó tanto que lo tengo como vino blanco de la casa en la Fonda. Seco, mineral, equilibrado, fresco y salado. Un value que vale la pena probar repetidamente. Va muy bien con la cocina mexicana y es una excelente oportunidad para quienes no quieren gastar mucho y tener un caldo bien hecho y versátil. Además, tiene todo el terroir del Valle de Guadalupe. Pruébelo.

De Diario 3

2009-08-13T01:00:00.000-07:00

Desde hace casi dos semanas hasta hoy, me han acosado los antojos, y como luciérnagas histéricas golpeándome el gusto, las ganas y los bordes misteriosos del estómago, he tenido que ceder, comiendo, bebiendo y gozando como un grandísimo pecador capital. El domingo antepasado hablé con la Manzana y se ofreció amable y desinteresadamente en hacer una paella. Y la Manzana es bueno haciendo esta clase de cosas, hay que decir. Abrí primero un albariño y luego un pinot noir. Este último, para mi sopresa, complementó muy bien la paella. La Manzana opinó lo mismo. El Insecto, un artrópodo que vive con nosotros y parece un mamífero, aprobó la paella y se recluyó a un oscuro agujero en la tierra a disfrutar de las muestras que le dimos gratuitamente.

Unos días después hice la receta para la prestigiosa revista Milenio Semanal, la probé en casa y envié a la redacción, donde fue gratamente recibida y, eventualmente, publicada. Consiste en una terrina de res con rajas de poblano sazonadas, gelatina de granada y salsa de nuez y queso de cabra. El resto de la semana transcurrió de manera apacible y comí como un mortal, metiéndome al esófago un poco de todo.

Pero entonces llegó el domingo y disfruté con un puerquito marinado con una mezcla de achiote, especias, jerez y otras cosas, cocido al vapor en hoja de plátano, presentado con tortillas de nixtamal y frijoles negros huastecos. Acompañé esta composición con un muy adecuado ejemplar de chenin-colombard, de Monte Xanic, un vino notablemente salado, mineral y seco; me recordó a otros vinos del Valle de Guadalupe, que tienen características similares. No creerían lo bien que funciona este vino con la cochinita; pienso que deben probarlo. Fueron el Malaquías, Martita, Coty, mi mujer, yo, y la Manzana, que entraba y salía de manera errática. Los niños también comieron y aunque no probaron el vino, intuyeron que estaba bueno.
El lunes fue un día muy intenso en términos de negocios y esos días no te dejan sentarte a disfrutar las cosas, pero en la noche pude cenar unas rebanadas de queso panela de cabra con una ensalada enjulianada de lechuga francesa, rabo de cebolla finamente rebanado, aliñada con aceite de chile ancho y guajillo, fleur de sel, vinagre de Pedro Ximenez y un poco de mermelada de cebolla, jerez y pimienta blanca. Escuché primero a Matisyahu y después cambié a metal, cosa que siempre hago.

El martes me di gusto: un sandwich de queso de cabra, tamagoyaki al ajo y chile de árbol, lechuga morada, mostaza al pimiento verde, crema al epazote, aguacate y jamón curado en casa. ¡Rico!

Hoy, para rematar, una arrachera de buena calidad marinada con sal y pimienta, a la plancha, servida con cilantro fresco picado, ensalada de lechugas con aliño de sal de Maldon (Chente me regaló una bolsita), aceite de trufa negra y vinagre de Jerez, papas fritas en mantequilla, con sal, un par de copas de un tempranillo del Duero y una botella de un pinot noir de la borgoña, para terminar contentos. El cuchillo que usé para cortar la carne es de Heimo Rosselli; un modelo al alto carbón muy cómodo y sobre todo, muy bien elaborado y con un filo satánico. Lo compré cuando era estudiante y hoy es uno de mis cuchillos favoritos. No lo llevo al trabajo, solo lo uso en casa y no lo presto: solo dejo que lo soben un ratito. Mientras digiero la cena, disfruto su recuerdo y paseo el pulgar por el filo de mi cuchillo, escucho a Burning Brides y me termino el vino.

Mañana veré como me atiendo. Total, ¿Acaso comer no es cosa de todos los días? Para muchos, comer y vivir bien es cosa de eventos especiales, momentos brevísimos, instantes microscópicos en esta vida de por si tan fugaz que apenas y captamos una viruta de su hechura, su corta progresión. Así no es.

La vida se va.

Disfrútenla.

Compártanla, chingado; nos morimos bien rápido, bien fácil: no vale madre.

HECTOR MORA

2009-07-27T23:44:00.000-07:00

Esta es una notable colaboración del chef Hector Mora. Disfrútela.

Pasé algunos años de mi vida en Michoacán. Me mude ahí buscando encontrar un poco de alivio a una fuerte carga emocional que en esos tiempos me agobiaba, pensé que era buena idea. El poblado es pequeño y con un clima bueno aunque muy lluvioso en varios meses del año, tanto, que la humedad se apodera de todo, paredes, ropa y saleros incluídos, pero eso no le quita la belleza a los alrededores que están poblados por inmensas huertas de aguacate y un imponente cerro en cuyas faldas esta el mencionado poblado. Para mí, que había pasado toda mi vida en el ajetreo de Guadalajara, eso era el paraíso. El restaurante donde trabajaba era de unos amigos cercanos, y eso hacía que el trabajo fuera relajado y me permitiera absoluta libertad de hacer la cocina a modo muy personal. Trabajaba por las mañanas y al atardecer caminaba por los alrededores con los audífonos puestos oyendo a Black Sabbath o algún disco de black metal tipo bathory o Burzum; me imaginaba las huertas de aguacate como bosques noruegos de donde salían brujas dispuestas a hacer aquelarres con sacrificio de chivito o gallina incluída. De regreso de mis caminatas casi siempre llegaba a una panadería que elaboraba el pan en un horno de leña (nunca he probado uno mejor que ese), el sabor era ácido y ahumado a la vez. Con el tiempo me hice amigo del dueño y poseedor de las recetas del pan, y obviamente mis gestiones persuasivas nunca pudieron lograr que me soltara dichas recetas. Luego de algunos años y varios kilos después por consumirlo casi a diario me di cuenta que las recetas en si mismas no eran la gran cosa: el hijo del señor me contó un día que usaban levadura natural, dejaban la cerveza fermentarse y usaban la espuma que se formaba en la superficie, eso me lo dijo una tarde en el restaurante luego de que lo convencí de que comiera una barbacoa de borrego adobada que era algo asi como el platillo emblemático de la casa. Agradecido, me soltó el secreto; los ingredientes importaban, claro, pero creo que el secreto residía en el maravilloso horno de leña. Como eso hay muchas cosas dentro de las costumbres gastronomicas de la gente que vive en la región de la meseta Tarasca. El pueblo del que hablo esta a media hora del volcán Paricutín; uno de sus platos más comunes es la famosa morisqueta: sorprende por su rusticidad y por su sencillez, es común en todo el estado y no existe casa en la región en donde por lo menos dos o tres veces a la semana no cocinen este plato que no es otra cosa que arroz blanco cocido al que se le pueden añadir varios tipos de salsa, siendo las mas comunes la de fríjol, la de queso y la de carne de puerco. La preparación es relativamente sencilla; consiste en cocer el arroz con poca sal y un poco mas de la cantidad de agua de la normal que son dos litros por kilo de arroz; con esto se busca que el arroz no se separe sino que quede un poco apelmazado, solo un poco. El arroz debe estar perfectamente cocido pero no convertido en una masa; se sirve en un plato hondo y enseguida se remoja con la salsa. Yo prefería comerlo con la salsa de carne de puerco para la cual se asan en un comal plancha o sartén jitomates guaje, cebolla y un poco de ajo, se licuan y se le añaden al cortadillo de puerco (puede ser costilla o pierna, se obtienen mejores resultados si se usa la parte de la aldilla que viene pegada a la costilla y que trae entreverados una hilera de cartílagos). Antes de añadir la salsa se debe asar bien la carne hasta casi dorarla en una cacerola. Recuerdo que una vez llegó una señora a trabajar al restaurante y le pedí que hiciera la morisqueta, siempre se lo pedía a todas las que entraban para comparar, y enseguida puso la carne en una cacerola añadiéndole solo aceite y un poco de sal, la dejo cocinarse hasta que la carne soltó y consumió dentro de la cacerola todo su jugo y quedo dorada, añadió un poco de agua para que se soltara todo lo que había quedado pegado en el fondo, dejó hervir por unos instantes y añadió la salsa, sazonó con sal y pimienta y ¡a comer se ha dicho! Aquello es una delicia mezclado con el arroz blanco; algunas personas hacen esto y añaden crema y queso de cotija encima del plato, lo cual me parece un exceso, pues el sabor de la salsa a carne, a rancho a huerta es suficientes, créanme que no necesita mas. Las otras salsas que usan para esto son todavía mas sencillas y de las cuales la mas interesante es la de queso: se usa el mismo tipo de salsa de tomate asado y se corta el queso de cotija en cuadros dejándolo hervir en ella; es importante que el queso sea lo mas fresco posible. Periban, así se llama el pueblo, ¿ya lo había dicho? Bueno ya lo dije; esta cerca de Cotija, donde por cierto ya casi no fabrican el famoso queso que lleva ese nombre y de donde es originario el maldito pederasta Marcial Maciel. Lo hacen mas bien en la región de Zamora y pueblos aledaños. En Periban lo hacen. De hecho, el dueño del restaurante donde trabajé tiene un pequeño rancho donde lo fabrica, es una delicia fresco. En el resto del país estamos acostumbrados a comerlo añejado pero créanme que el sabor cremoso que tiene recién hecho es mucho mejor, sabe a rancho, a leche fresca de vaca que se ha alimentado con aguacates. Las vacas. En mis caminatas al atardecer a veces las veía por largo rato, me gustaban por varias cosas, por silenciosas, por gordas, por la forma en como mueven el pasto con su lengua y el ruido que hacen al cortarlo con sus dientes que parecen como teclas de piano, bien parejitos, pero sobre todo me gustaban por la forma en como ven, cuando sienten que uno anda cerca se voltean y miran fijamente como escaneando, lo miran mientras uno pasa y creo que hasta que se pierde uno de vista porque algunas veces me volteaba y me seguían mirando, sentia sus ojos en mi espalda.

Ahora lo único que siento son ganas de comer una morisqueta. Olvidé decir que a la salsa de carne de puerco se le puede añadir el elemento emblemático de Michoacán, que no es el narco sino el aguacate; inténtelo, no se arrepentirá.

Y como diría el chef Herrera ¿vinos? No, mejor una cerveza que también en Michoacán hay..si señor.

Héctor Mora Pacheco

MENÚ de la Fonda San Francisco, en tres ¡3! entregas, tercera parte

2009-07-20T17:45:00.000-07:00

15-Mole de pasas. Platillo antiguo casero de la ciudad de Monterrey y prácticamente desaparecido, presento una pieza de cerdo horneado bañada en una salsa de pasitas fritas en manteca, especias tales como canela, clavo y pimienta, más una mezcla de chile ancho y un chorrito de cerveza hacen de esta composición un punto de reunión interesante.

16-Asado de puerco. El asado de puerco es, junto al machado con huevo, los empalmes o el cabrito, uno de estos platillos de identidad que nos representan a los nuevoleoneses. Mi versión es más suave que la receta popular; con solo la cantidad necesaria de manteca para saborizar el adobo y con especias propias de nuestro cánon gastronómico, lo complemento con un toque de mezcal y sirvo con arroz blanco y calabacitas salteadas.

17-Hongos con nopales y piña. Combinando las técnicas de salteado chinas, los sabores frescos, texturas crujientes y tonos herbales y térreos, le presento un platillo ligero y saludable donde se exalta el nopal, la verdura portentosa del desierto.

18-Cerdo en salsa de ciruela y chile guajillo: delicioso guiso de puerco que integra elementos agridulces en una salsa de ciruela roja con chile guajillo y tequila; se acompaña de nopales salteados y yerbabuena y cilantro frescos.

19- Enchiladas de ajonjolí: a partir de una vieja receta mazateca, hice una adaptación de un adobo de ajonjolí, tomate, cebolla, chiles y especias para bañar tortillas de nixtamal. Pídalas con camarón, con pollo o solas.

20-Pozolito ranchero: la textura y aroma inconfundibles del maíz cacahuazintle, guisado con ralladura de naranja, ajo, cebolla y especias en caldo de pollo. Sabores y aromas que lo transportarán al campo mexicano.

21-Entomatadas norteñas: el sabor clásico del rancho en tortillas de nixtamal pasadas por aceite y bañadas con una salsa de tomate perfumada con comino y yerbas de la región. Pídalas con queso o con huevo duro. Imprescindibles.

POLLO CON QUELITES

2009-07-15T15:00:00.001-07:00

Elaboré esta receta con la intención de crear un platillo sencillo, mexicano y que no cayera pesado. La porción sirve a cuatro personas.
Primero hay que marinar cuatro pechugas de pollo con sal, pimienta negra y un poco de laurel en polvo. Envuélvelas en film plástico y mételas al refri una noche. Haz una mezcla entre romeritos, quelites, unas hojas de papalo o pipicha y verdolagas, lávalas bien y escáldalas muy brevemente. Pica cebolla, tomate, un poco de ajo y chile serrano despepitado y desvenado y fríelo en aceite a fuego lento, incorpora media taza de vino de jerez seco y guisa hasta que se evaporen los jugos, la mezcla adquiera un tono más oscuro y los sabores se intensifiquen. Pica los quelites y agrégalos al sofrito. Échale un poco de caldo de pollo y deja que se reduzca. Sazona con sal y un poco de jugo de limón.
Ahora hay que hacer una salsa sencilla de chile guajillo: limpia bien un puñado de chiles, fríelos en aceite y pásalos a una olla pequeña con caldo de pollo. Cuando se aflojen, déjalos enfriar y licúalos con el caldo de pollo. Sazona con sal y un chorrito de vinagre de manzana.
Prende el horno y mete las pechugas en una charola, rocía con un poco de vino de jerez seco y cuida que no se te pase el punto de cocción. Para servir, acomoda al centro de cada plato un montoncito de quelites guisados, pones encima una pechuga y agrega unas cucharadas de la salsa de guajillo al plato. Decora con cilantro fresco finamente picado.
Recomiendo acompañar con un vino blanco donde resalten los tonos herbales, más que las frutas; un albariño puede ser, aunque también hay que pensar en algún blanco del priorat.
Este es un plato ligero con tonos herbales que nos recuerda al campo, es delicioso, fácil de ejecutar y para todos los gustos.

¡Buen provecho!

De Diario 2

2009-07-12T21:46:00.000-07:00

Domingos, benditos domingos en que puedo hacer lo que se me pega mi regalada gana. Bueno, todos los días lo hago, pero los domingos lo disfruto mas que cualquier otro día, porque ni me pagan ni estoy obligado a nada mas que a gozar y hacer bien las cosas para alcanzar tal efecto.

Hoy vinieron el Vecerro, Rogelio, El Malaquías, Martita, mi Mujer y el Resto de la Familia ( que incluye niños, perros, insectos, un cenzontle que canta por las mañanas y un reptil misterioso que habita en el ático y que antes habíamos confundido con un fantasma).

Arrancamos abriendo una botella de un furmint notable, Mandolás de Tokaji; vino seco -muy seco-, delicioso y muy adecuado para la entrada, un jamón de lomo casero sazonado con vinagre de jerez y miel de caña, servido con col y cebolla moradas. Después probamos un rivera del Duero: Ébano, un crianza 2004 que fue del agrado de la concurrencia. Serví después un consomé de mandarina especiado y emulsionado con chiles secos, seguido de una ensalada de queso de cabra con betabel, espinacas y arúgula. Abrimos entonces un burdeos, Cuvée Viva 2004, de Chateau Gigault. Sigue el menú con un pollo a la plancha sobre cebolla guisada en manteca y sazonada con curry, sal y vinagre de manzana, bañado con adobo de jamaica y chile guajillo, y así pasamos a otro pollo: sobre un montículo de romeritos y verdolagas guisados con chile tomate y cebolla, aderezado con salsa de yerbas mexicanas. Para terminar, serví un chamberete de res confitado, sobre una cucharada de frijoles enchilados, con cebolla encurtida y enchilada (ver la receta similar en la revista Milenio Semanal: http://semanal.milenio.com/node/842 ).

Para rematar, Rogelio aportó un late harvest Tokaji 2004 espectacular, el cual bebimos como postre, pues este líquido no ocupa otra cosa, aunque él (Rogelio) comentó que un chocolate amargo le iría bien; habrá que hacer la prueba. Después del postre, el Vecerro y Rogelio se fueron y el resto nos quedamos oyendo metal y le seguimos con el ron, el buen ron de Cuba. De lo demás no me acuerdo.

Música: iniciamos con una selección de música mexicana, notablemente sones jarochos y huastecos, seguido de una recopilación de rockabilly y terminamos con un paseo vicioso y violento por el mundo del metal, desde sus inicios hasta el día de hoy.

Buen domingo.

Hasta la próxima.

TIPS DE COCINA

2009-07-08T22:36:00.000-07:00

A petición de mucha gente que me pidió amablemente publicara en este medio los "tips de cocina" (partes 1 y 2) que publiqué originalmente en la revista Milenio Semanal hace un par de semanas. Después incluiré otras reflexiones que dejé fuera por falta de espacio.
Se vale opinar; siempre contesto.

TIPS DE COCINA

1-Los ingredientes siempre deben ser lo más fresco posible y de la mejor calidad; no usar alimentos procesados.

2-Entiendo que es instantáneo y fácil, pero no use consomé en polvo; aunque es laborioso hacer un caldo auténtico, al final el resultado lo justifica.

3-Las reglas de cocción y manejo de ingredientes son iguales para todos; si usted es aficionado empedernido, profesional, ama de casa, cocinerillo por temporadas o simple curioso eventual, las reglas deben respetarse, pues en el fondo, se trata de los ingredientes, no de quién los prepara y porqué y, más importante aún: quién la lleva es el comensal. Por eso, si no está dispuesto a acatar las normas y los estándares, hágase a un lado: permita que el dedicado se encargue.

4-Cuando cocine, procure acompañar su receta con la guarnición correcta y la bebida adecuada; la experiencia, el buen gusto y la circunstancia definen esta combinación. Existen combinaciones estadísticamente probadas, estúdielas. Pero también recuerde que una cena o comida es el resultado de una serie de factores, no solo de una buena receta. También debe cuidar a quien invita: hay comensales capaces de arruinar una magnífica cena o destruir momentos que pudieron haber enriquecido nuestra vida pero que se transformaron en una pesadilla gracias a la intervención estos patanes corrientes. Pero sobre todo esto, no se esfuerce demasiado: las cosas deben ocurrir naturalmente.

5-Edúquese: invierta algunos minutos investigando el ingrediente principal de su receta, el vino que pretende servir o el contexto cultural de esa receta. Esta información enriquece al cocinero y a sus comensales, intensifica el gozo y eleva la circunstancia a un punto donde las consciencias de los participantes se mezclan con la comida, el vino y la música, todo mundo entrega incondicionalmente su ego y la vida se festeja una vez más.

6-La cocina no es arte ni alquimia ni poesía: es cocina. Lleva muchos siglos evolucionando y perfeccionándose como para que digan que es otra cosa o le pongan otro nombre.

7-Un taco, pizza o hamburguesa no son malos: los ingredientes que los componen y la manera de cocinarlos hacen toda la diferencia. Un boeuf bourguignon bien puede elaborarse en serie y mal y ridiculizar a la cultura que lo inventó; así, la culpa no es de la receta, sino de los idiotas que la envilecen con su torpeza, falta de sensibilidad, cultura y buen gusto, en suma: todo aquello que a veces hace que nuestra especie sea un exceso en el planeta, un sobrante.

8-Hay dos clases de acercamiento en cuanto al uso de las salsas: aquellas que se usan para acentuar o exaltar una carne o verdura y las que tienen un valor propio y solo usan verduras y carnes para exaltarse a si mismas.

9-El objeto de comer y cocinar bien es el respeto por los materiales usados, el respeto por el entorno natural, con sus plantas, animales y reservorios de agua potable y atmósfera, el respeto por la cultura y sociedad que hace la cocina, respeto por el cuerpo y su fisiología, y respeto por la humanidad, su memoria, su historia y evolución.

10-Casi siempre, y como regla general, uno debe evitar el exceso. Empero, existen notables excepciones: el exceso de sal, vinagre, alcohol, azúcar y humo conservan los alimentos. Pero su exceso en el cuerpo nos mata: la vida es una paradoja.

11-El fundamento del buen comer es ser consciente de lo que se está comiendo y bebiendo: entre más nos concentramos en las cosas que nos llevamos a la boca y sus propiedades, mas intensa será la experiencia. Solo así puede alcanzarse el goce pleno y auténtico de la intención gastronómica. Además, justifica el pagar precios exorbitantes por algunos materiales.

12-Nunca permita que la religión o la moral se metan en el plato y los fogones: esto es cosa exclusiva del cuerpo: mientras que la mente y el espiritu se benefician con la experiencia corpórea, una racionaliza de más la experiencia, mientras que la otra la condiciona y limita de manera irracional, por eso, no hay que dejarlas intervenir: casi siempre arruinan el momento. Y la mayoría de las veces, la vida.

13-El impulso gastronómico es una mezcla entre la inercia evolutiva, la cultura, la curiosidad y el hambre.

14-El vegetarianismo debe desaparecer: es igual de tonto, ilógico, improcedente y antihumano, tanto como el voto de castidad.

15-La realización de la brevedad de la vida tiende a intensificar las experiencias; la religión las minimiza otorgándole la propiedad ilusoria de eternidad, y con sus pretensiones irracionales de probidad, mesura y, en última instancia, inanición, acaba con toda intención genuina de vivir.

16-Nunca sirva un mal café o un postre mediocre al final de una comida; es preferible ofrecer un plato con galletas sencillas. El café chafo y el postre inadecuado van a arruinar la experiencia que se ha ido construyendo lenta y pacientemente. Si de servir cualquier cosa se trata, mejor no sirva nada, es mejor quedarse con las ganas que llevarse un mal sabor de boca.

17-Quien cocina constante y correctamente ejercita su creatividad, pasión, incurre en la autoreflexión, define su carácter, genera y descubre su estilo, evoluciona, se sorprende y goza y comparte este gozo con otros. ¿Tanto así? Así de tanto. Inténtelo.

18-Los ingredientes deben hablar por sí solos; una carne corriente, un pollo o verdura sobrecocida o un pescado reseco y gomoso nunca podrán ser rescatados de su miseria, pues ni la mala calidad ni la torpe ejecución culinaria pueden ser disfrazadas con salsas o aliños, por mejores que estos puedan ser.

19-Cuando sirvas, no llenes el plato: tanto vale el espacio ocupado por la comida como aquél que consideramos "vacío", pues de vacío no tiene nada: lo ocupan el equilibrio estético, el deseo, el hambre y la imaginación. Además, llenar el plato es decirle al comensal, tajantemente, que está ahí solo para llenarse la barriga, pues lo único que vale es el volúmen, no la calidad de la receta y la experiencia que la acompaña.

20-Lo que se muestra en el plato, muchas veces no es lo que está ahí, sino lo que queremos ver, o, peor: lo que podemos ver. Comer es más un acto de interpretación que un gozo espontáneo. Hay que desprenderse de muchas nociones y preconcepciones sobre la gastronomía antes de poder disfrutar con naturalidad las cosas.

21-No se confunda: los cocineros que manejan una cocina no son necesariamente buenos cocineros; que estén ahí solo prueba que son profesionales capaces de manejar una cocina. Conozco aficionados que cocinan mejor que muchos chefs experimentados. No mezcle saber manejar una cocina, llevar un negocio y cocinar adecuadamente. Por supuesto que si lo hace, tendrá un jefe de cocina de primer nivel. Por lo pronto, regrese a la cocina y haga justamente eso: ¡cocine!

MENÚ de la Fonda San Francisco, en tres ¡3! entregas, parte 2

2009-06-30T10:44:00.000-07:00

8-Enfrijoladas con plátano macho y queso. La combinación clasica entre el plátano, queso y frijoles. Plátano macho frito en manteca, servido sobre tortilla bañada en una salsa especiada de frijól negro, decorada con queso fresco y cilantro y trazado con un aceite de chile serrano. Imsprescindible combinación para entender los códigos culinarios mexicanos.

9-Empipianadas huastecas. No importa a qué restaurante vaya usted, en Tampico o en los pueblos de la huasteca veracruzana, siempre encontrará las enchiladas de pipián, de alguna u otra forma. En papantla me sirvieron unas con chile piquín seco molido, con tortillas de nixtamal. En Naranjos probé unas que hoy son mis favoritas. A diferencia de los pipianes de otras regiones, concretamente los del estado de Puebla, el pipián huasteco es muy sencillo y capta fielmente los sabores térreos de la semilla de calabaza, mientras que los pipianes poblanos la usan como un ingrediente adicional a otras cosas -tantas- que terminan siendo prácticamente moles. El pipián de la fonda es pepita verde de calabaza tostada y molida con un poco de chile y especias, no más. Disfrute una órden de tortillas de maíz nixtamilizado pasadas por esta salsa, con queso cotija rallado y una mezcla de epazote y yerbabuena frescos y nuez de castilla. Magníficas como entrada o acompañando otros platillos.

10-Camarones adobados. Este platillo tiene mucho carácter, es intenso (aunque no pica) y retrata los adobos del norte del estado de Veracruz. El adobo que uso es una mezcla de chiles secos con ralladura de naranja, especias y aceite. Se sirven con verduras crujientes, en su punto justo, y con una orden de arroz blanco.

11-Enchiladas de pasilla con hongos. Cansado de probar las mismas enchiladas en todas partes, decidí elaborar unas que concentraran los sabores rústicos de la cocina mexicana; así, presento tortillas de nixtamal bañadas en una salsa de chile pasilla sazonada con orégano, hoja de aguacate y mezcal, con un salteado de hongos portobelo, queso añejo espolvoreado y decoradas con epazote fresco.

12-Cazuelilla de albóndigas de res en salsa de tomate y chile guajillo. Indispensables para la agenda de tapeo del comensal moderno, las albóndigas se manufacturan cuidadosamente con carne de res molida y sazonada con manteca de puerco y especias, bañadas después con una increíble y suculenta salsa hecha con tomates rostizados, chile guajillo tostado, cebolla guisada y tequila. Se sirven al centro y, con una cerveza muy fría, es la botana perfecta.

13-Molito de hongos. Otro clásico en la Fonda. Un molito indígena del sur del estado de Veracruz, perfumado con la hoja de aguacate, chile pasilla, epazote, tres tipos de hongos y otros ingredientes secretos, se presenta bañando una pieza de pollo, con hongos salteados y acompañado de tortillas recién hechas. Acompáñelo con una cerveza oscura o una copa de vino tinto.

14-Cerdo en mole de plátano: un mole criollo, muy distinto a los moles indígenas, elaborado con plátano macho dorado en manteca de puerco y sazonado con un toque de curry, baña piezas de cerdo horneado y se acompaña con una orden de arroz a la plancha. Beba una copa de vino rosado o un espumoso blanco seco.

DECISIÓN

2009-06-28T20:00:00.000-07:00

HOY decidí bajar de peso.
Vivir mejor.
Trabajar menos pero más eficientemente.
Primero, lo de bajar de peso: CIEN kilos no son pocos ni muchos: son demasiados. No soy modelo ni me preocupa mi físico, pero cuando me subí a esa estúpida báscula en el centro comercial, me di cuenta que algo andaba mal, muy mal: no debo pesar cien kilos y no me siento bien por eso. Razón por la cual decidí hacer algo al respecto. Sabrás que vivimos más o menos de manera automática, y rara vez reparamos en evaluar las cosas que están fuera de lugar. Cosas como el peso y la presión arterial son fundamentales para saber si nuestro cuerpo tendrá las herramientas necesarias para afrontar los achaques de la vejez con eficiencia. Así como estoy, soy candidato para sufrir una serie de enfermedades graves, entre las cuales desfilan infartos, diabetes, desórdenes gástricos y problemas circulatorios. Voy entonces en contra de la estadística e intentaré mejorar mi situación: corregiré mis vicios y hábitos nefastos. Como político en campaña, digo:
Distribuiré mi ingesta de alimentos en cinco comidas, no tres. Desayunocomidacena es una fórmula absurda inventada por un leandro obsesionado con los horarios, el trabajo y consigo mismo: no funciona. Entre el desayuno y la comida dan ganas de comer algo. Entonces, hagámoslo. Y entre la comida y la cena no puede faltar la merienda; no debemos evitarla. Para llevar a cabo efectivamente esto, debemos reducir la cantidad que se invierte en cada ingesta, osea, distribuir esa cantidad entre el total de comidas, cinco en total. Hay que estresar que los materiales frescos, no industrializados, son la base de que esta fórmula funcione. Además de alcoholes de calidad, como cervezas, vinos, tequilas, coñaques, brandys y otros destilados bien hechos. También debemos distribuir la carne, verdura y granos: del total de una porción, que la tecera parte sean proteínas animales: puerco, pollo, res, pescados; lo demás jugarlo entre verduras, granos y frutas. Y de bebidas, además de alcoholes buenos, tés y jugos de frutas. No refrescos embotellados. La coca cola la dejaremos para acompañar las cubas. Pero comer bien no resuelve las cosas por si solo: hay que moverse, osea, hacer ejercicio. Juzgo esta fase como la más difícil. ¿La razón? HUEVA. No es práctico, ni cómodo ni espontáneo. Uno abre una lata de cerveza de manera espontánea, pero nunca sale a caminar o correr bajo el mismo impulso. Una vez que logras establecer un hábito de ejercicio físico, ya la hiciste; lo demás viene relativamente fácil. Y lo demás, lo que falta, no es tan complicado: dormir bien, pasar más tiempo con familia y amigos, escuchar regularmente buena música, leer libros relevantes, acudir a conciertos musicales, exposiciones artísticas, evitar iglesias y templos religiosos, programas de televisión estúpidos y banales, balnearios públicos (presa de la boca, cola de caballo), estadios de futból y los cigarrillos.
Blah blah blah. Si, claro. Veamos si todo lo dicho es cierto, si hay sustancia detrás: para promesas las de los políticos. Se lo digo bien claro: peso cien kilos. Mi presión no es la adecuada para alguien de mi edad y mis niveles de azúcar deberían ser menores. A partir de hoy, lunes 29 de junio, comienzo no una dieta, sino un estilo de vida, que me llevará a bajar de peso, de acuerdo a mi mejor criterio, conocimiento y disciplina. Vamos a ver si es posible. Nos vemos el primero de agosto: ese día veremos cúantos kilos logré bajar, sin dietas absurdas, aparatos mecánicos caseros para ejercitar grupos musculares desconocidos, sacados de una alucinación davinchesca, medicamentos o terapias tontas creadas por charlatanes y vegetarianos, con sus cuarzos mágicos, yerbas milagrosas, temascales, inciensos metafísicos, ideas ridículas sobre el cosmos, karma, la sanación pránica, resurrección, reencarnación y toda esa bola de pendejadas injustificables, absurdas y, en última instancia, tan inecesarias y sospechosamente inservibles, que a la larga se vuelven detrimentales. No se diga más. Veamos si lo que digo y hago funciona. En treinta días veremos los primeros resultados. Vamos a ver si un cocinero, sus creencias y su estilo de vida son capaces de llevarlo a un estado de vida más saludable y feliz. Y si me muero de otra cosa, pues ni modo; eso ya no es cosa mía.

P.S. Llevaré un registro minucioso de lo que hago, de esta manera, si los resultados son positivos y favorables, voy a escribir un libro (¡cómo bajar de peso!) y me haré millonario. Enhorabuena.

De Diario 1

2009-06-19T21:47:00.000-07:00

Hoy cené en mi casa:

Top sirlion a la pimienta, sellado con mantequilla clarificada y terminado en sartén, rebanado finamente y sazonado con aceite de trufa, sal de Maldon, vinagre de Jerez. Servido con linguine a la albahaca con salteado de setas y hongos portobelo y espinacas muy brevemente salteadas; sazonado todo con vinagre de jerez, sal de grano y pimientas blanca y negra.

Vino: Rotllan Torra selección especial 2004 (Priorat)

Postre: galletas de coco con chocolate y una copita de Labrot & Graham Woodford reserve (Kentucky Bourbon)

Música: Scott Cossu, Still moments (1980) y Wind dance (1984). John Patitucci, Line by Line (2006)

Quienes: mi mujer y yo. Los niños duermen.

¿Por qué cenar esto hoy?: ¿por qué no?

Momento especial: la pieza Nana, de Manuel de Falla, interpretada por John Patitucci. Con el Priorat en boca y nariz y los aromas de la cena mezclándose con los sonidos, irreproducible.

¿Que saco de todo esto?: lo placentero y emocionante de estar vivo y sano, poder pagar esos vinos e ingredientes, ser técnicamente capaz de cocinar correctamente estos productos y tener la cultura y sensibilidad para apreciar la música y disfrutar enormemente estos momentos en familia o con amigos.

MENÚ de la Fonda San Francisco, en tres ¡3! entregas, parte 1

2009-06-18T02:56:00.000-07:00

1-Tacos mixtos de lengua y chicharrón: El taco es una composición fundamental dentro del repertorio de cocina clásica mexicana. Cuando abrí la fonda el menú tenía una variedad de tacos enorme, pero pronto ocurrió que la clientela se inclinaba por estos, más que por el resto del platillos, por lo que tuve que limitar éste género a solo dos variedades. Dejé solo los más vendidos, los más sabrosos. La lengua va hervida primero en agua, después le quitamos la piel y terminamos de cocerla al horno, con verduras y especias. Después se desbarata y sazona con un poco de sal, pimienta y jugo de limón. De ahí pasa directamente a una tortilla de masa nixtamilizada (NO maíz industrializado) y después de envolverla y crear el taco, se acompaña de una salsa de chile de árbol tostado y tomatillo hervido. El chicharrón, por su parte, es de la más alta calidad y se guisa en una salsa verde donde predominan los perfumes del laurel y el cilantro. Se acompañan de una rajita de aguacate y un encurtido de cebolla curada en limón y pimienta verde. Nomás.

2-Empalmes. Platillo típico del estado de Nuevo León; se dice y rumora que son propios de Zuazua, aunque eso no importa ni sirve de nada, pues lo verdaderamente relevante es que los empalmes son tortillas fritas en manteca y rellenas de frijoles fritos. Utilicé ésta forma básica guisando frijoles bayos con ajo, cebolla, tocino y chorizo, orégano, comino y caldo de res. El resultado, una explosión de sabor. Se sirven con un adobo de chiles rojos y cilantro fresco y un poco de zanahoria rallada y sazonada con miel, comino y vinagre. Desde el lejano oriente nos visitan funcionarios y reyes exóticos para llevar a sus bocas y degustar este interesante platillo de manufactura regional.

3-Queso de cabra a la plancha. Este es uno de los platillos emblemáticos de la fonda. Cuando desarrollé esta composición, intenté dibujar el paisaje norestense con los materiales propios de esta región. Así, combiné el queso de cabra con la miel de agave, nopales salteados, vinagre de manzana, un poco de aceite de chiles y yerbabuena fresca para crear un cuadro breve pero conciso de la gastronomía regional. Se sirve con tortillas de nixtamal.

4-Gorditas de salmón en escabeche rojo. Del recetario familiar, gorditas de nixtamal rellenas con salmón horneado y sazonado con un escabeche de chiles rojos, acompañado con aguacate y una mezcla de yerbabuena y epazote frescos picados. Un favorito que usted debe probar, pues he escuchado que después de comer el platillo, hombres que habían perdido la confianza en si mismos recuperaron sorprendentemente su virilidad. Y yo creo que esto ocurre. Pídalas.

5-Enchorizadas. Otro platillo que exalta los chorizos regionales. Desde Matehuala, pasando por Monclova y terminando en los pueblos cercanos a Monterrey, usted podrá encontrar chorizos de la más alta calidad, y todos con su punto de especias que los hacen tan notorios. Cuatro tortillas fritas en aceite, dobladas en cuatro, con una fajita de pollo marinada, jugosa y bañada en una salsa de chorizo. Para terminar, espolvoreo un poco de queso añejo y decoro con cilantro fresco. Ordene las enchorizadas y dibuje una sonrisa en su rostro: todos notarán la sonrisa, pero nadie sospechará por qué sonríe.

6-Zamoranas. Este debe ser el platillo más emblemático de la Fonda. Del recetario familiar, cuatro tortillas pasadas por huevo batido con pasta de chile ancho y fritas a la plancha, con puerco horneado y deshebrado encima, bañado con una salsa de chile mulato y piloncillo, espolvoreado con queso cotija y decorado con epazote. Todo un espectáculo.

7-Encacahuatadas. Receta que combina una apetecible y suculenta fajita de pollo sobre una tortilla frita bañada con una salsa clásica de cacahuate, chile de árbol y especias y decorada con requesón y cilantro; usted no debe dejar de ordenar las encacahuatadas, otro de los platillos clásicos de la fonda. Son tan buenas que personas que no podían caminar las comieron, se levantaron de la postración que las mantenían en miserable estado y hoy caminan por las calles, triunfando y pregonando esta ¡maravilla! Esto es cierto, lo he visto.

CONSOMÉ de TOMATE

2009-06-10T12:55:00.000-07:00

La técnica lo es todo. Cuando cocine, recuerde que no se trata de apantallar con recetas complejas ni usar ingredientes sofisticados y caros, sino de cocinar bien y que el resultado sea delicioso. Si el sabor no convence, olvídelo, no hay nada que hacer en la cocina salvo retirarse discretamente y dejar que otro cocinero competente asuma el control. No importa a qué nivel cocine usted; aficionado, de fin de semana, eventual, o de plano profesional, las reglas son iguales para todos y hay que respetarlas. Vamos a hacer un consomé de tomate delicioso. Aquí verá usted que la técnica determina el sabor final de la preparación. Compre dos kilos de tomate huaje. Rájeles una cruz en el extremo y sumérjalos en agua hirviente durante unos minutos, hasta que se levante la piel. Quítesela bajo el grifo. Píquelos. Pese cuarenta gramos de jengibre fresco. Nota: a veces el jengibre sale amargo; hay que morder un pedacito primero y checarlo. Píquelo finamente. Pese diez gramos de ralladura de toronja y tenga lista la ralladura de cuatro limones. Existe un artefacto especial para ello: termina en una sección aplastada de metal con cuatro agujeritos con filo. Lo venden en todas partes. Si no lo tiene, con un pelapapas está bien, solo recuerde no traerse la parte blanca de los cítricos: amarga. En un sartén caliente aceite (¡No de oliva!) y comience a freír el tomate, jengibre y las ralladuras de toronja y limón. Disminuya la llama a fuego moderado y reduzca. Le va a llevar más o menos cincuenta minutos. Póngale atención, no vaya a dejar el proceso sin supervisar, no es automático. Cada tanto hay que menearle y rasparle al sartén para que no se pegue y se queme. Una vez que la mezcla aparezca con poca humedad y presente un color más oscuro, pásela a una olla y agregue dos litros y medio de agua, cinco gramos de epazote y otros cinco de yerbabuena. Antes, desglase el sartén donde se guisaron los tomates con un poco de Jerez seco (tío Pepe, por ejemplo) y agrége el líquido a la olla. Hierva a fuego lento cincuenta minutos. Acérquese a la boca de la olla y aprecie el perfume de la piel de los cítricos mezclada con el del jengibre, la yerbabuena y el epazote: la combinación es increíble. Después del tiempo requerido, cuele la mezcla. Ahora vamos a sazonar el consomé: disuelva cuatro cucharaditas y media de sal, dos de vinagre de Jerez, cinco de azúcar estándar y un poco de pimienta verde recién molida. Le recuerdo que una cucharadita (teaspoon) equivale a cinco mililitros, mientras que una cucharada (tablespoon) son quince mililitros, osea tres cucharaditas. Deje reposar el caldo. Puede clarificarlo si así lo desea, aunque es más fácil esperar a que se asiente y después vaciar el consomé claro en otro recipiente. Sirva caliente, en tazas pequeñas, como aperitivo acompañado de una pieza de pan recién horneado o como parte de una ensalada o plato fuerte.

¡CONCURSO!

2009-06-08T12:59:00.000-07:00

Primer Certamen de Cocina Casera de la FSF

¿Le gustaría que su receta apareciera en el Menú Semanal de la Fonda San Francisco? Muchos guardan celosamente recetas que los identifican a ellos o a sus familias. Recetas que han tejido cuidadosamente a través de los años y que hablan sobre sus gustos y costumbres. Pues bien: toda receta es importante y debe respetarse. Lo invito a participar en un concurso de cocina casera-personal donde haré una selección de las mejores fórmulas para incluirlas en una edición especial del Menú Semanal. Las condiciones son las siguientes:

1-Usar solo materiales frescos, ni enlatados ni procesados. Ejemplos: no incluir polvitos industriales como knorr y similares, caldos de lata o alimentos previamente guisados y envasados.
2-Todas las verduras deben ser necesariamente frescas; no sugerir verduras enlatadas.
3-Incluir un comentario breve sobre la receta; su importancia, historia o significado.
4-Puede participar quien quiera: chefs profesionales, aficionados, etcétera. Solo hay que respetar el contexto de cocina casera. NO incluir fórmulas con preparaciones que solo puedan elaborarse en cocinas profesionales, con equipo especializado o con materiales caros o difíciles de conseguir.
5-Procure ser lo mas explícito y específico posible en las instrucciones, procedimientos y selección de materiales.

El equipo de cocina de la Fonda llevará a cabo las recetas participantes y, después de una degustación con chefs de la ciudad, se alcanzará un veredicto, mismo que será publicado por este medio. Los ganadores se incluirán en el Menú Semanal. Además, gozarán de una cena gratuita (para dos personas) en la Fonda.

El certámen comienza hoy y cierra en treinta días.

*ENVÍE SUS RECETAS A ESTA DIRECCIÓN: chefherrera@gmail.com

LA IMPORTANCIA DE COMER MAL

2009-06-08T11:53:00.000-07:00

La semana pasada fui a una serie de restaurantes y establecimientos a probar la comida supuestamente rápida. Descubrí, entre otras cosas, que la comida rápida no lo es. En realidad es comida elaborada en serie, con ingredientes industrializados, muy pocos materiales frescos y elaborada por un equipo de robots indoctrinados y motivados según programas creados por genios graduados de Oxford, Harvard, Stanford y el Tec de Monterrey. Los que comemos rápido somos nosotros, ellos solo se encargan de la pésima alimentación. Valen mas unos tacos en la calle que una hamburguesa de medio kilo y una cajita feliz.
Comer bien quiere decir ser servido por un ser humano, no por un robot que parece humano, sonríe, apachurra unas teclas y dice "tenga un buen día".
Comer bien implica darse el tiempo para sentarse a convivir y a ponerle atención a los alimentos; comer de manera automática no es comer, es meterse cosas a la boca solo porque el cuerpo genera un impulso y porque los horarios lo exigen.
Comer es degustar un platillo con ingredientes frescos, bien elaborados y hechos a mano, no con máquinas, plantilla o programa computarizado.
Comer bien es gozar la vida.
Comer es cosa de todos los días; el problema es que lo damos por hecho, lo habitualizamos y dejamos la comida especial para el domingo o fechas importantes. Yo no pienso así. Me inclino por el festejo diario de estar bien, tener recursos para alimentarme mejor que la gran mayoría y gozar de buena salud. Por eso, sin importar que tan mediocre o aburrido pueda parecer un día -cualquiera- voy a comer como si estuviera festejando algo. Pero para eso, primero hay que comer mal. Si no, no hay manera de darse cuenta de la basura que nos venden estos negocios y de la manera automatizada y despersonalizada en que vivimos.
Buen provecho.

EMPEZAR 1

2009-05-29T01:28:00.000-07:00

Antes, era un salvaje. No sabía cocinar ni comer ni beber ni disfrutar de nada que no fuera cosas elementales. Empecé a cocinar hace como once años, como consecuencia de un interés académico, más que de una auténtica pasión por la profesión. De hecho, no tenía idea de que terminaría ejerciendo la cocina de manera profesional. Nunca me plantée esa posibilidad, sencillamente comencé a estudiar y a prepararme sin pensar a dónde quería ir o a dónde me llevaría lo que estaba haciendo. Supongo que tomé las cosas con cierta ligereza y, exento de revelaciones donde me veo forzado a seguir un camino y cumplir con mi destino, cociné, con disciplina y gusto pero, como ya indiqué, sin móviles metafísicos. Al tiempo, desarrollé sensibilidad, que es requisito fundamental para caminar por estos rumbos; su sine qua non, para acabar pronto. El trabajo intelectual no sirve de nada cuando el cuerpo no ha sido entrenado -y entregado- a los pormenores de la sensualidad, la eclosión de las funciones sensoriales hacia un mundo de sabores, texturas, temperaturas y colores. Y cuando se combinan estos fenómenos, uno despierta a un mundo intenso e insospechado. Y eso fue justamente lo que me ocurrió. Pero llevó años; ahora le explico. No creo en las vocaciones. Creo en el trabajo duro, la convicción y la suerte. Si uno se convence de algo y lo persigue con tesón, la probabilidad de alcanzarlo aumenta. Por supuesto que no hay garantía, pero desearlo y prepararse para lograrlo es lo mejor que tenemos. Y una vez que aceptas las condiciones de la profesión, el cuerpo se afloja. Acepta cosas que antes no eran ni siquiera una opción. Insisto en que eso de las vocaciones es basura; el destino no está escrito, no hay destino, no existen estos pormenores prefabricados por una consciencia omnisciente: somos libres. Tanto, que el vacío tremendo que se abre frente a nosotros como un hueco luminoso en el tiempo nos apabulla y asusta. Podemos hacer lo que queramos. Somos verdaderamente pluripotenciales. Pero no hay nada automático ni mucho menos instantáneo. Hay que joderse, hay que dejar que el tiempo imprima su enseñanza y hay que asumir los adelantos agresivamente pero con humildad. Poco a poco me fuí metiendo en vinos y licores, carnes, pescados, aves, mariscos, frutas, verduras, especias: el mundo es un cuerno de la abundancia y de pronto se me viene encima. Las combinaciones son tantas y tan imposibles de dilucidar que cada día despierto con la certeza de que lo mejor aún está por ocurrir y lo pasado no fue sino un ensayo divertido. Así compré los textos básicos de cocina y el equipo necesario y transformé mi departamento en una pequeña escuela. Primero había que aprender la cocina básica. Todo proceso básico de transformación de los alimentos, sus reglas y condiciones de acuerdo a los cánones de la cocina internacional, sus siglos de aprendizaje duro y conciso. Cosas trascendentes como los caldos, el manejo apropiado de pescados y carnes, huevos, métodos de cocción, especias, salsas, sopas, ensaladas: todo. Aquí es donde el paladar se va enterando de lo que significa la cocina de verdad. Pero el espíritu aún no siente esa emoción que viene después. Y yo había pactado en secreto con la naturaleza: había vendido mi cuerpo para enriquecer mi espíritu. Y entregar el cuerpo al desarrollo de la sensualidad no es cosa fácil; requiere de mayor entrega y disciplina que el estulto estoicismo religioso que no lleva a nada y que transforma a este montón de huesos y carne en un saco estéril y sin valor. Luego de terminar el curso básico, comencé a estudiar las cocinas del mundo. Y lo hice con una pregunta: ¿qué hace que esas cocinas tengan esa identidad tan marcada, tan identificable? Una combinación de materiales y técnicas de cocción, más la manera de servir y las costumbres de la gente. Esos códigos son importantes y había que descifrarlos. Así comencé con la cocina china, mi gran pasión.

BIENVENIDO

2009-05-27T22:15:00.000-07:00

Bienvenido a la Fonda San Francisco. Soy el Chef Adrián Herrera, creador y titular de este pequeño restaurante. Este mes la Fonda cumplió cuatro años. En la próxima entrada relataré cómo inicié el proyecto y hablaré sobre mí.