PRUEBAS

Casi todas las recetas que publico en la revista Milenio Semanal las hago en casa. Primero porque están destinadas a ser hechas por cualquiera con un poco de interés, un conocimiento básico de técnicas y materiales de cocina, un aprecio por la buena comida y el vino y segundo porque eso es lo que normalmente ceno o como. Osea que, lejos de ser un trabajo, es un estilo de vida. Incluso si no las publicara, las recetas aún las haría prácticamente todos los días, pues siento una especie de inercia eufórica inevitable por cocinar, sentarme a comer con una buena y adecuada copa de vino y escuchar la música que a mi me gusta: no me gusta perder el tiempo y disfruto cada minuto de vida. Algunas de estas preparaciones van a dar a la Fonda, otras a eventos y otras más se acumulan en el recetario personal, con miras a publicarlo algún día. Es lo que hago, así vivo. Le muestro algunos de los platos que he estado ensayando en las últimas semanas. Camarones con acelgas: esta es una combinación que siempre me pareció interesante; las acelgas van guisadas con un sofrito de tomate y cebolla y terminadas con vino seco de Jerez. Encima coloco camarones previamente marinados con sal, pimienta blanca y clara de huevo y después salteados. Este plato va bien con un riesling o un pinot noir. Otra receta que ensayé exhaustivamente fue un huatápe verde, sopa clásica veracruzana-tampiqueña espesada con masa de nixtamal. La serví con varias cosas para ver qué funcionaba mejor: camarones, pescado al vapor y palmito con jalapeño. Todo funcionó de maravilla, excepto el pescado: el sabor del caldo lo superó. Para acompañar, un albariño o sauvignon blanc. En las fotos también se aprecia un pescado empipianado. Huachinango o robalo cocidos al vapor o en caldo corto, bañado con un pipián huasteco típico, pero adicionado con aceite de chile guajillo, limón y jengibre; resultó uno de mis favoritos. Requiere un vino que limpie el paladar del ataque oleaginoso del pipián y el aceite, un gewürztraminer, por ejemplo. También aparece en esta selección de fotos un par de experimentos con salmón; el primero retrata un filete de salmón revolcado en harina de arroz, frito y presentado sobre un filete de caA quien correspondamote horneado y un montoncito de verdolagas escaldadas y sazonadas, todo sobre un espejo de una salsa hecha con puré del mismo camote, chile mulato y jerez. El segundo plato exhibe un filete de salmón a la plancha, sobre un montoncito de berros, con una salsa agridulce de manufactura china. El vino que serví fue un pinot noir y un beaujolais: ambos funcionaron A quien correspondabien. Con la merma del salmón diseñé un tartar envuelto en hoja de espinaca y aliñado con aceite de naranja y jengibre y vinagre de jerez; el tartar lleva tomate, jengibre, pasta de chile morita y rabo de cebolla y va envuelto en una hoja de espinaca aflojada en vapor. Se puede servir como entrada y va muy bien con un blanco medio seco, como un chenin o también un sauvignon blanc. También hice la prueba con un riesling y el resultado fue muy bueno. En el apartado de antojitos, cierta noche me entregué a los placeres del maíz y el frijól: enfrijoladas con chicharrón, queso fresco y epazote y fritura de maíz con frijol negro, queso cotija, cebolla encurtida, aguacate y cilantro. No recuerdo bien qué vino abrimos para estos platillos, pero creo que fue un espumoso blanco seco. La cosa es que nos gustó bastante y ya lo tengo como una botana favorita.