CHAMBERETE

El sábado por la noche festejé mi cumpleaños con este tremendo pedazo de carne. No hay mejor cosa que un buen chamberete con una botella de vino tinto. Para hacer uno de estos, primero hay que quitarle bien todos los tejidos que lo envuelven, hasta la vaina aponeurótica. Luego hay que marinarlo con sal y pimienta y dejarlo unos cuatro días en el refri. El tiempo de reposo es necesario porque la carne se transforma químicamente y tanto su sabor como textura mejoran, además permite que la sal penetre más en el músculo. Una vez marinado y reposado, metes la pieza en un cajón de horno con verduras y una botella de vino blanco. Horneas el tiempo que juzgues apropiado (y según la temperatura); rara vez me fijo en esto y casi siempre saco la pieza como a las cuatro horas y media, a veces cinco. La carne debe quedar muy suave, casi cayéndose del hueso y con un bonito color marŕon.  Típicamente, el jugo que queda en el cajón de horno lo cuelas, desengrasas y terminas con un poco de chile mulato o pasilla, sal y vinagre de jerez. Puedes espesarlo moliendo higaditos de pollo salteados. Al final, presentas la carne en un platón, bañas con la salsa y decoras con epazote. Sugiero acompañar con verduras a la plancha o papas al horno, lo que gustes.


Por supuesto que el vino es muy importante: desde un cabernet, pasando por un shiraz, carmenere, nebbiolo y hasta un malbec, de seguro y repites la fórmula. Esa noche abrimos varios vinos y fueron desfilando según los platillos que cociné: en la tardecita, como a las cinco y media, comenzó la comilona; primero serví una entrada de tartar de salmón al chile morita con aguacate y un sunomono de camarón y calamar. Acompañé con un monte Xanic chenin colombard y un espumoso portugués, caves da montanha. Este último resultó fenomenal, pues se trata de un blanco seco, mineral y equilibrado; fue del gusto de todos. El chenin de Monte Xanic es un caldo equilibrado, versátil y económico y nunca falla. Después llegaron unas albóndigas de pollo al estilo chino, un puerco horneado y deshebrado, con adobo de chile mulato, seguido de lomo de cerdo al ataúd con salsa de piña, chipotle y cilantro, mismo que acompañamos con un pinot noir californiano, un Kendall-Jackson. Este último maridaje entre el puerco y el pinot resultó fantástico y difícil de superar; la salsa era ligeramente picosa y los tonos especiados y ahumados del chile, junto con la base de piña, sacaron lo mejor del vino. Vuelva a anotar ese maridaje, por favor. Seguimos con una sopa de chorizo con huevo y cerramos con broche de oro: el chamberete. Para festejar este monumental trozo de carne con su hueso, descorchamos un carmenere Cremaschi-Furlotti, un La Playa Axel primero (cabernet, syrah, carmenere, petit verdot y cabernet franc), y un nebbiolo de L.A. Cetto. El carmenere, que ya he reseñado en este espacio, es fácil de beber, amable y fue del gusto de todos. El tinto mixto de La Playa sorprendió por su presencia y carácter, pero al mismo tiempo lució por su suavidad y complejidad en boca; la nariz fue un poquito lo de siempre, lo que uno siempre encuentra en vinos chilenos, pero su relación con la carne fue superior. El nebbiolo nunca falla y siempre tengo una botella a la mano, especialmente si hay platos corpulentos como el chamberete. Después seguimos con vinos más estándarizados para la borrachera y luego perdí memoria de lo que pasó. Lo único que recuerdo es haberla pasado muy bien. Habrá que repetir esta clase de cenas, aunque no se tenga la excusa de cumplir años. De música puse una selección de metal clásico, misma que combinó perfecto con el menú.