SUNOMONO

Sunomono significa "cosas avinagradas", comida sazonada con vinagre. "Su" significa vinagre. Este sistema de aliños con vinagre de la cocina tradicional japonesa tiene por objeto realzar el sabor de los ingredientes y acompañar -complementar- un plato principal. Dan la impresión de ser ensaladas pero no lo son; más bien se trata de pequeños platillos que realzan los sabores en una comida. En México estamos acostumbrados a que nos sirvan un bol con pepino cortado en juliana, sazonado con un aliño ligeramente agridulce y con surimi deshebrado, camarón, pulpo o calamar y adornado con semillas de sésamo. Para nosotros eso es una ensalada. Lo cierto es que se trata de un plato ligero, fresco y con mucho sabor.

Hoy le presto una receta basada en esta lógica de los aliños japoneses con vinagre. Mientras mi versión no es un sunomono real, solo pretende usar esa base para crear un par de platillos deliciosos, sin más.

Compre varios pepinos, corte las puntas y pélelos. Con un yanagi (un cuchillo japonés para sushi) comience a cortar los pepinos rotándolos, para crear una tira delgada y constante, tal y como lo hacen en los bares de sushi. Corte en juliana fina y pese 750 grs de esta juliana. Mezcle dos cucharaditas de sal, seis cucharadas de azúcar (ralas, no copeteadas), cuatro de vinagre de arroz y dos de soya reducida en sodio y mezcle con el pepino. 

La diferencia del gradiente de presión osmótica creada por el azúcar y la sal hará que salga mucho líquido del pepino, mismo que constituirá la salsa. Sazone con un poco de pimienta negra. Al final, agregue unas seis cucharadas de aceite de yerbabuena. Para hacer esta preparación, ponga un montón de hojas de yerbabuena en agua hirviendo, déjelas unos segundos e inmediatamente después páselas a un bol con agua con hielo. Escurra y licúe con aceite. Compre calamar, límpielo, cuézalo en agua con sal o saltéelo y córtelo en juliana delgada. Pele unos camarones, quíteles el intestino, rájelos a la mitad, por el lomo y apachúrrelos muy sutilmente con la hoja del cuchillo, hasta que queden planos; écheles fécula de maíz y dórelos en aceite. Ponga en un bol un montoncito del pepino sazonado y coloque encima un poco de calamar y un par de camarones. Decore con semillas de sésamo. Sirva con un riesling.

Volvamos al bol donde tiene el pepino en juliana. Para ahorita, hay mucho líquido. Drénelo, guarde el pepino y la salsa resultante la vamos a usar para otra receta: salmón agridulce. Corte un filete de salmón en rectángulos. Quíteles la piel. Normalmente no hago esto, pero siempre que sirvo una pieza de salmón con piel crocante y deliciosa, la gente se la quita y la tira, como si no se comiera. Ya me cansé: no le dejamos la piel al pescado. Sazone con sal y pimienta. Pique finamente la ralladura de una naranja y guárdela por ahí. Caliente aceite en un sartén y fria el salmón. Cuide que no quede bien cocido: debe estar casi crudo en el centro. Sáquelo y póngalo sobre papel absorbente. Escalde unos minutos verdolagas, escúrralas y sazónelas con un poco de sal. Vierta abundante salsa en un plato. No la caliente, sírvala al tiempo. Coloque sobre este espejo un montonito de verdolagas y encima ponga el filete de salmón. Arriba del salmón acomode unas rajas de aguacate. Decore con la ralladura de naranja y con un poco de yerbabuena fresca recién picada. Así nomás.