CATAS

Las catas que se arman en la Fonda son -casi- siempre a ciegas. También intentamos seguir un órden, i.e.; probar vinos de la misma cepa, región o bodega. Por lo general, uno y no mas de dos personas conocen los vinos que van a degustarse: el elemento sorpresa es muy importante. Incluso, quienes compran los vinos no conocen el órden en que estos se presentan, pues el mesero envuelve los ejemplares en papel periódico y les asigna un número. Ya en la la mesa, van sirviendo de dos en dos, y nunca más de seis vinos, pues el grado de intoxicación complica la evaluación. Las copas las marcamos con un plumón indeleble, con el número de vino correspondiente a su botella. Iniciamos con un espumoso blanco seco, para aflojar la boca y prepar el paladar, ya que es común otorgar mala puntuación al primer vino que se evalúa; con este método eso ya no ocurre. Al final cada quien completa sus notas y define cuál vino fue su primer, segundo y tercer lugar correspondientemente. Muchas veces se establece abiertamente cuáles son estos lugares, se alcanza un consenso. De común acuerdo, los primeros tres sitios son los que realmente valen la pena; por debajo de eso no tiene mucho sentido comprar esos vinos. La evaluación e impresiones de los ejemplares es un asunto en gran medida compartido: si el vino se consume en grupo, en grupo deberá ser evaluado. Sobre todo si los participantes provienen, en su mayoría, del mismo país, pues así comparten un paladar, costumbres, lenguaje y apreciación gastronómica parecidos. La gente que participa en las catas suelen ser chefs, sommeliers, comerciantes de vino, enólogos y aficionados serios. Intento no invitar gente sin experiencia o, de plano, tontos: en alguna ocasión fue un sujeto que se había bebido un par de botellas en toda su vida y al final concluyó que el mejor vino había sido el que el resto había catalogado como un auténtico mugrero. Y no es cuestión de gustos, es cuestión de educación del paladar, y eso se adquiere con conocimiento técnico y, claro, con la práctica. El hecho es que la cata a ciegas posee un valor que sobrepasa la pretensión de lo obvio: permite evaluar un líquido solo con el conocimiento general (la región, la variedad de la uva, etcétera), pero no revela ni la etiqueta ni el precio. De hecho, esos son los tres elementos de los cuales se vale la mercadotecnia para vender su producto: el diseño, el precio y el estatus de la casa o bodega. Uno da por hecho que tal o cual vino es bueno solo por considerar cualquiera de estos factores. Por supuesto que cuando el vino llega a la boca, el cerebro ya se formó una idea de lo que quiere y no quiere probar, y al final interpreta lo que le conviene. Piénselo; una gran mayoría carece de la educación culinaria (donde se incluyen vinos) mínima. ¿Cómo eligen un vino? Hay cuatro formas. Las primeras tres ya las enumeré: precio: compran porque el vino es barato o porque, si es caro, suponen que debe ser bueno. Etiqueta: somos seres muy visuales. Un buen diseño hace un click en alguna oscura parte del cerebro y el vino se va a casa: en la mesa, no solo es un líquido en un recipiente, es un bonito adorno que encaja con la ocasión. Nombre: no importa que el vino sea mediocre o malo; Casillero del Diablo es una de las etiquetas mas vendidas en el mundo, Yellowtail invadió el mercado estadounidense como un tsunami y un montón de etiquetas provenientes de Francia se venden solo porque la combinación de palabras como chateau, mesón o gran vin tienen un poderoso efecto en el inconsciente, al hacer una asociación entre el nombre y la presencia constante se establece una noción de calidad y estatus que, en la mayoría de los casos es solo eso, una bonita etiqueta. Recomendación: mi compadre dice que este vino es buenísimo, y él sabe mucho de vinos. Bueno, por lo menos su compadre cree saber mucho de vinos. Casi siempre se trata de un ciego diciéndole a otro ciego cómo cruzar una calle transitada. Si bien el consumo de vino ha aumentado en México, no estoy seguro que la cultura que deba acompañar a este consumo vaya al par. Quiero decir que hay cosas que se disfrutan más y mejor cuando se tiene un conocimiento más profundo, pues la apreciación es más completa y al final se amplifica el gozo, objeto de todo este arguende. Para mucha gente, es más fácil creerle a un tercero, aunque este no tenga una chingada idea de lo que esté hablando. No es común ver a un cliente que llegue al area de vinos y razone cosas como, "hoy voy a comer paella con la familia y necesito un Pinot Noir", o "hace calor, voy a un picnic; creo que voy a seleccionar un Beaujolais". El conocimiento real, no el supuesto, es el que nos permite tener una experiencia gastronómica más completa.

Volviendo a la cata en la Fonda, el ejercicio a ciegas nos ha permitido descubrir auténticos fraudes y desvaríos: etiquetas supuestamente por encima del promedio o, en algunos notables casos, auténticos íconos del mercado, han mostrado ser caldos mediocres. De igual manera, hemos descubierto verdaderos values: vinos cuya calidad o valor sensorial sobrepasa su precio. La cata ciega también es un medio desfavorable para el esnob que presume de saber mucho, pues sin una referencia visual o conocimiento del precio, no puede ejercer su malograda profesión y es forzado a disfrutar el vino, factor para él desconocido y sin ningún valor importante. Una vez leí que una revista especializada contrataba a un par de expertos y los ponía a evaluar cientos de vinos: abrían las botellas, hacían un buche, lo escupían e iban anotando sus impresiones. Así no se toma el vino; este líquido milenario se bebe en compañía de otras personas, se disfruta, se termina y la vida sigue. La vida no es un laboratorio y la cata no es una ciencia exacta, siempre es relativa al momento, los participantes y la comida que se sirve: es fundamentalmente circunstancial. Además, el vino es cosa buena,su consumo es cosa avalada tanto por médicos como por sacerdotes, y aunque ambos concuerdan que el exceso es malo, pienso que a veces es bueno pagar el precio: morirse de borracho e irse inmediatamente al infierno.
Al final, la pasamos bien, muy bien. Cenamos, bebemos, conversamos, intercambiamos impresiones y nos educamos. Para mí, resulta una diversión imprescindible y, afortunadamente, es parte de mi trabajo.