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ME VOY

Señores: estoy mudando este blog aqui:  http://fondasanfrancisco.tumblr.com/
Por su atención gracias y nos vemos en la nueva dirección.


Atte,


Chef Herrera

CUCAMONGA

El amigo Cucamonga presenta una ilustración muy interesante y educativa. Nomás no le vaya a caer el saco.

CENA DE CHEFS

Cada mes y medio nos juntamos un grupo definido de cocineros a cocinar, beber y conversar. Cada vez se hace una propuesta temática y se lleva a cabo. En esta ocasión el tema fue puerco. Todos llevan sus ingredientes y los cocinan en alguno de los restaurantes de los involucrados. Al final del evento nos ponemos de acuerdo en cuanto al tema de la próxima cena, fijamos fecha y le damos. Intentamos mantener el grupo pequeño, para no perder comunicación y que aquello no se transforme en una kermés. El banquete de esta ocasión fue notable. La sesión fue en el laboratorio de Alberto.

Dante Ferrero: Riñones al vino tinto. Riñones salteados, con salsa de vino tinto, caldo de carne, chalots y tuétano; pancetta con hongos y pimientos y papas a la crema.

Jesús Leal: asado tradicional con costillas de puerco y frijoles con veneno. La salsa está hecha de manera tradicional, con énfasis en la carga de especias: tomillo, mejorana, pimienta y orégano. El resultado en un platillo suave pero con carácter e identidad. Complementan frijoles bayos refritos con un poco de la misma salsa del puerco.

Alberto Sentíes: cachete de cerdo al vacío. Cachete cocido con técnica de vacío 17 horas en termocirculador, finamente rebanado, pasado por la plancha, y enrollado en crepas chinas tipo pato de Beijing, con pepino, chicharrón crocante y salsa hoisin.

Pepe Tam: costilla de puerco braseada. Costillita en lenta cocción oriental, con salsa de tamarindo y anís estrellado, guarnición de oyucos con hongos chinos y julantao (chicharo chino) en salsa de mensí (frijól de soya fermentado con ajo tostado y aceite de ajonjolí y rocoto). Como siempre, Tam sorprende a los comensales.

Guillermo Gonzalez: costilla con salsas borracha y chilanga. Costilla confitada servida con salsa borracha y chilanga (chiles verdes y tomate emulsionados con aguacate).

Adrián Herrera: pierna al vino en vinagreta de chiles. Pierna troceada y guisada en vino blanco, azúcar morena y especias, aliñada con aceite de chile puya y morita tostados, jengibre, ralladura de naranja, vinagre de vino blanco y epazote fresco, con tortillas de nixtamal y aguacate.

Roberto Navarro: pollo en mole de canela. Pechuga bañada en mole de chiles y especiada con canela.

Alfredo Villanueva: esta vez no vino porque andaba malito el muchacho pero promete asistir a la próxima.

Vinos: como siempre, hay un poco de todo, pero dominaron los cabernets. También bebimos tempranillo, malbec y shiraz australiano. Terminamos olímpicamente con una botella de 23 años de ron Zacapa. Formidable.

La diversidad de propuestas culinarias que este grupo presenta en cada reunión genera una experiencia muy rica y variada. Ocurre una buena dosis de experimentación, espontaneidad e improvisación, creando un subestrato fluído y altamente creativo que mantiene el gozo por esta profesión. Por supuesto que lo importante es la convivencia y pasarla bien. Y eso siempre ocurre.

¡Hasta la próxima!

REQUERIMIENTO INDISPENSABLE

En cualquier cosa que hagas, el requisito indispensable y necesario es la pasión. 

Es insustituible e irremplazable. Puedes tener inteligencia, dinero, visión, amigos, suerte, grandes ideas y muchas y muy buenas intenciones, pero si no le imprimes pasión al asunto, estás jodido hermano, ohhhh, tan, pero tan jodido....

CENA ANIVERSARIO

Anoche el Vecerro festejó su aniversario de casado. Lo celebramos con una cena y vinos. Comenzamos con paté de foie con pan e higaditos de pollo salteados con ajo y cebolla sazonados con aceite de avellana, vinagre de Jerez y epazote, longaniza española y un queso Idiazábal que estaba sencillamente glorioso. Luego presenté un tartare de salmón envuelto en hojas de espinaca, con aguacate y aliño de vinagre de vino tinto y miel de caña; la receta la puedes ver aquí: http://semanal.milenio.com/node/1922
Seguimos con unos camarones en escabeche de chiles morita y puya y finalizamos con un cerdo al Jerez; pierna braseada en vino de Jerez, servida con una salsa hecha con su mismo jugo de cocción y col morada salteada. Desfilaron algunos vinos: un espumoso seco argentino (chardonnay), pinotage y pinot noir sud-africanos (éste último le fue de maravilla a los camarones), otro pinot noir chileno, un zinfandel californiano espectacular (kenwood jack london vineyard 2005, Sonoma). El zindandel fue definitivamente la estrella de la noche, aunque el maridaje del pinot noir con los camarones fue notable. El pinotage estaba bueno pero si lo hubieramos probado a ciegas, habríamos jurado que se trataba de un shiraz; tenía toda la nariz de esta uva pero en boca no estaba tan afrutado, más bien medio seco. Mi plato favorito fue el tartare de salmón. Toda la noche discurrió con una selección de metal clásico, y mientras que a las señoras esto les pareció escandaloso, obsesivo y excesivo, los caballeros gozamos como niños.

DEFINICION

La cocina no es arte, 
es un arrebato momentáneo
hacia las profundidades de la sensualidad